ローテーションオーブンにおける「表面は焼けているが、中は生のまま」という問題の解決策
私たちもみんな、こんな経験があります。厚切りの肉を焼いていると、外側は黒く焦げてしまうのに、中はまだ凍ったような状態になってしまいます。本当にイライラしますよね。
この問題を解決するために、私たちはローテーションオーブンに短波長の赤外線ヒーターを取り入れました。その理由は、対流式の加熱では空気の流れが遅いからです。一方、赤外線は違います。赤外線は肉の内部深くまで届き、表面だけでなくタンパク質の構造自体にも熱を与えます。
実際の動作原理
通常のヒーターには、料理の品質を損なう「遅延」があります。しかし、私たちは高出力の赤外線ランプを使用しているので、その初期の硬い外層をすぐに通過させて熱を内部に送り込むことができます。
また、肉が回転しているため、どこか一か所だけが長時間高温にさらされることはありません。肉は絶えず熱のある領域を通過し続け、赤外線によって中心部の温度が上昇します。そうすることで、表面が焦げることはありません。
そして、私たちは運に任せるわけではありません。PIDコントローラーや高速応答型のサーモカップルも搭載しています。つまり、完全に制御できるのです。完璧な焼き色を得るために熱を強くしてから、すぐに弱めて中の部分も加熱できます。もう推測する必要はありません。
過剰な熱の問題
ただし、これらの赤外線ヒーターは非常に多くの熱を発生させます。最大出力を使う場合は、オーブンの換気機能や筐体がその高い温度に耐えられるかを確認する必要があります。もし空気がランプの周りを流れないと、フィラメントが予想より早く壊れてしまいます。
設置と維持方法
これらのヒーターは、標準的なローテーションオーブンの部品として使用できるように設計されています。配線も簡単ですが、電源供給装置に注意が必要です。起動時には大きな電流が流れるので、途中でブレーカーが切れてしまわないようにしてください。
最後に、石英管を清潔に保つことが大切です。ガラス表面に脂肪が付着すると、熱が遮断されて局部的に過熱し、管が割れてしまう可能性があります。定期的に拭いて、ガラスを清潔に保つことで、安定した加熱が可能になります。