ショートウェーブ赤外線を使って完璧なクラストを作る方法
もし、パンの表面に深くて黄金色のクラストを作りたいけれど、中身がパサパサになってしまうのを避けたいと思ったことがあるなら、その苦労はよくわかるでしょう。通常の加熱では十分ではありません。表面に集中したエネルギーを素早く与える必要があります。そうすれば、中心部分はしっとりとしてふんわりした状態を保つことができます。
そんな時に役立つのが、私たちが使用しているショートウェーブ赤外線です。これは、オーブンの「フラッシュ」のようなものです。
なぜこれが従来の加熱法より優れているのか
ほとんどのオーブンは対流に頼っていますが、正直、プロの厨房としては遅すぎます。一方、ショートウェーブ赤外線は異なります。空気が温まるのを待つ代わりに、このランプは直接生地に放射エネルギーを送り込みます。ほぼ瞬時に作用します。スイッチを入れた瞬間から、エネルギーが生地に伝わります。これにより、マイヤール反応を完全にコントロールでき、毎回同じ色合いのパンを作ることができます。
製品の詳細について
ケースには石英ガラスを使用しています。なぜなら、非常に高温になるからです。普通のガラスでは耐えられません。内部にはハロゲン循環式のタングステンフィラメントがあります。これは重要で、ガラスを透明に保つためです。これがなければ、ランプは時間が経つにつれて色あせてしまい、効果が低下します。
また、オーブンのサイズに応じて、異なるワット数や電圧のオプションがあります。厚手のクラストのサワードウを作る場合は、より高いワット数のランプが必要です。ただし、配線やコントローラーがその電力を扱えるか確認してください。便利にするために、標準的なR7やSK15コネクタを使用しています。これらは簡単に交換できるので、特別なブラケットを作る必要はありません。
注意点
ショートウェーブ赤外線は強力な力を持っています。ランプが低すぎる場合や、タイマーが数秒だけずれている場合、パンの表面が焼けてしまいます。ランプの位置と供給されるエネルギーの量を適切に調整する必要があります。失敗を避けるためには、PIDコントローラーを使用することを強くお勧めします。これにより、温度が過剰に上昇するのを防げます。そうすれば、一時的に温度が上昇してしまっても、大量のパンが台無しになることはありません。