Wie man mit Kurzwellen-Infrarot eine perfekte Kruste erzielt
Falls Sie schon einmal versucht haben, Brot eine tiefliegende, goldbraune Kruste zu verleihen – ohne dass das Innere des Brotes zu trocken wird – dann wissen Sie, wie schwierig das ist. Die normale Raumtemperatur reicht dazu einfach nicht aus. Man braucht eine konzentrierte Energiemenge, die schnell und intensiv auf die Oberfläche wirkt, sodass das Innere weiterhin feucht und luftig bleibt.
Dabei kommen unsere Kurzwellen-Infrarot-Elemente ins Spiel. Man kann sie als „Blitz“ für den Ofen betrachten.
Warum das besser ist als herkömmliche Heizung
Die meisten Öfen arbeiten durch Konvektion – doch das ist für eine professionelle Küche viel zu langsam. Kurzwellen-Infrarot funktioniert anders: Anstatt abzuwarten, bis die Luft warm wird, strahlen diese Lampen direkt auf den Teig ein. Das geschieht fast sofort – sobald man den Schalter betätigt, wird Energie freigesetzt. Dadurch hat man volle Kontrolle über die Maillard-Reaktion (das ist der wissenschaftliche Begriff für das Bräunungsverfahren). So kann man jedes Mal die gewünschte Farbe erreichen.
Technische Details
Wir verwenden Quarzglas für die Gehäuse – schließlich werden diese Elemente extrem heiß. Normales Glas würde unter diesen Bedingungen zerbrechen. Im Inneren befindet sich ein Wolframfilament. Das ist wichtig, denn dadurch bleibt das Glas klar. Ohne dieses Filament würden die Lampen im Laufe der Zeit dunkler werden und an Leistung verlieren.
Je nach Größe des Ofens bieten wir verschiedene Leistungsstärken und Spannungen an. Wenn Sie dickkrustiges Sauerteigbrot backen möchten, benötigen Sie eine Lampe mit hoher Leistung, um eine ausreichende Wärmestärke zu erzielen. Achten Sie darauf, dass Ihre Verkabelung und Steuerungssysteme der benötigten Leistung standhalten können. Um Ihnen die Arbeit zu erleichtern, verwenden wir Standard-Stecker vom Typ R7 oder SK15. Das bedeutet, Sie müssen keine eigenen Halterungen basteln.
Ein Wort der Vorsicht
Kurzwellen-Infrarot ist zwar effektiv – doch es kann auch problematisch sein. Wenn die Lampe zu nah am Brot steht oder der Timer um nur wenige Sekunden falsch eingestellt ist, kann das Brot an der Oberfläche verbrennen. Es muss also ein Gleichgewicht zwischen der Entfernung der Lampe zum Brot und der eingesetzten Leistung gefunden werden.
Um Probleme zu vermeiden, empfehle ich dringend den Einsatz eines PID-Steuerers. Dadurch wird verhindert, dass die Temperatur zu hoch wird – somit zerstört man nicht versehentlich ganze Brotläufe wegen plötzlicher Temperaturanstiege.