Wie man eine perfekt karamellisierte Oberfläche erhält
Um eine goldbraune, knusprige Oberfläche zu erzielen – eine Oberfläche, die wirklich lecker schmeckt – ist Timing entscheidend. Man muss genau den richtigen Zeitpunkt finden, an dem die Zuckerstoffe richtig zerfallen. Wenn man einen herkömmlichen Umluftofen verwendet, hat man verloren – schließlich ist die Luftzirkulation viel zu langsam.
Deshalb verwenden wir in unseren Rotationsöfen Halogen-Infrarotheizungen. Sie liefern sofortige Energie – die Wärme trifft direkt auf die Oberfläche des Essens und löst so die Karamellisierungsreaktion aus, ohne dass das Innere des Essens weich wird.
Warum diese Technologie wichtig ist
Im Grunde funktioniert es so: Im Inneren eines Quarzrohrs befindet sich ein Wolframfaden. Wenn Strom zugeführt wird, strahlt dieser Faden Kurzwellen-Infrarotstrahlung aus. Im Gegensatz zur Luft, die erst den Raum um das Essen herum erwärmen muss, bewegen sich diese Wellen mit der Geschwindigkeit des Lichts. Sie treffen direkt auf das Essen. Sobald man den Schalter betätigt, ist die Wärme bereits da – man muss nicht warten, bis der Ofen „mitkommt“. So vermeidet man, dass eine ganze Charge wegen einer Temperaturverzögerung ruiniert wird. Man kann die Hitze in Sekundenbruchteilen erhöhen oder senken, um genau die gewünschte Temperatur zu erreichen.
Die technischen Details
Um eine knusprige Oberfläche zu erhalten, braucht man eine hohe Hitzedichte. Wir verwenden Heizungen mit hoher Leistung – dadurch bleibt die Energie genau dort konzentriert, wo sie benötigt wird. Zudem achten wir darauf, dass das Quarzglas von hoher Reinheit ist. Wenn es sich um billiges Glas handelt, wird es bei hoher Temperatur trüb – dadurch geht die Wärme verloren.
Etwas, worauf man achten muss, sind die Steckverbinder. Diese Systeme ziehen viel Strom – wenn die Steckverbinder locker sind, kann das Probleme bereiten. Eine schlechte Verbindung kann dazu führen, dass die Kontakte zusammenwachsen oder der Stecker beschädigt wird. Es handelt sich dabei zwar um einen einfachen Aspekt, aber er kann Ihnen helfen, nächtliche Reparaturen zu vermeiden.
Die Kompromisse
Kurzwellen-Infrarotstrahlung ist sehr intensiv – man kann nicht einfach damit spielen. Da die Wärme so schnell auf die Oberfläche trifft, kann es leicht passieren, dass die Außenseite verbrennt, wenn man nicht vorsichtig ist. Man muss also den richtigen Balance zwischen der Leistung der Heizung und der Drehgeschwindigkeit des Ofens finden.
Ein Tipp: Wenn Sie die Leistung erhöhen, um einige Sekunden Zeit zu sparen, sollten Sie auf die Lüfter achten. Wenn nicht genug Luft vom Gehäuse weggeführt wird, kann die Hitze dazu führen, dass das Gehäuse verformt wird. Es handelt sich dabei um ein kraftvolles Werkzeug – man muss es jedoch respektieren.