로스트 고기의 겉면이 너무 익어버리는 것을 막아보세요.
두꺼운 고기를 스팀 오븐에서 조리할 때, 겉면은 회색빛으로 너무 익어버리는 반면, 안쪽은 여전히 날것처럼 남아 있는 경우가 있습니다. 정말 짜증나는 일이죠. 이는 열을 사용하는 방식 자체가 잘못된 것입니다.
해결책은 사실 아주 간단합니다. 고출력 적외선 램프를 사용하는 것이죠.
적외선 램프는 고기가 건조해지는 것을 막아주는 데 효과적이지만, 열을 고기의 중심부까지 빠르게 전달하는 데는 그다지 효과적이지 않습니다. 바로 여기서 적외선 램프가 유용합니다. 적외선 램프는 열을 직접 단백질 섬유 속으로 전달해줍니다.
그러므로 열이 천천히 겉에서 안쪽으로 전달되기를 기다리는 대신, 열을 고기의 중심부로 직접 전달함으로써 완벽한 로스트 고기를 얻을 수 있습니다.
하지만 그냥 램프를 넣고 기대하기만 해서는 안 됩니다. 반드시 효과적인 피드백 시스템이 필요합니다.
우리는 빠른 반응속도를 가진 온도 센서와 PID 컨트롤러를 사용하여 모든 것을 제어합니다. 만약 컨트롤러의 반응속도가 느리다면, 온도가 과도하게 상승하여 고기가 건조해질 수 있습니다. 그래서 우리는 펄스 폭 변조(PWM) 방식을 사용합니다. 이 방식을 통해 정확한 온도를 유지할 수 있으며, 고기가 계속 익어버리는 것을 막을 수 있습니다.
만약 이런 오븐을 직접 만들거나 기존 오븐에 설치하려 한다면, 몇 가지 주의해야 할 점이 있습니다.
첫째, 이 램프들은 매우 뜨거워집니다. 오븐의 구조는 이러한 고온에 견딜 수 있도록 설계되어야 합니다. 또한 반사판도 신중하게 선택해야 합니다. 반사판의 각도가 조금만 잘못되어도 고기가 균일하지 않게 익어버릴 수 있습니다.
둘째, 절대로 일반적인 PVC 전선을 사용해서는 안 됩니다. 그러면 전선이 녹아버릴 수 있습니다. 고온에 견딜 수 있는 전선을 사용해야 합니다.
마지막으로, 전원 공급장치도 확인해야 합니다. 이 램프들은 처음 작동할 때 많은 전력을 소모합니다. 그러므로 충분한 전력 공급이 필요합니다. 그렇지 않으면 램프들이 과열되어 더 빨리 손상될 수 있습니다.