Het bereiken van die perfecte korst met kortegolflengte-infraroodlicht
Als je ooit hebt geprobeerd om een diepe, goudenbruine korst op je brood te krijgen, zonder dat het binnenste van het brood verandert in een soort kruimels, dan weet je wat voor uitdaging dit is. De warmte uit de omgeving is gewoon niet voldoende. Je hebt een krachtige energiestoot nodig die rechtstreeks op het oppervlak van het brood terechtkomt, zodat het midden van het brood vochtig en luchtig blijft.
Daar komt ons kortegolflengte-infraroodlicht om de hoek kijken. Stel je het voor als een ‘flits’ voor je oven.
Waarom dit beter is dan standaardverwarming
De meeste ovens werken op basis van convectie, maar eerlijk gezegd is dat te langzaam voor een professionele keuken. Kortegolflengte-infraroodlicht werkt anders: in plaats van te wachten tot de lucht opwarmt, stuurt dit licht direct straling naar het deeg. Dit gebeurt bijna onmiddellijk. Zodra je de schakelaar indrukt, begint de energie te werken. Hierdoor heb je volledige controle over de Maillard-reactie (dat is de wetenschappelijke term voor het bruinwordingsproces). Op deze manier kun je altijd de gewenste kleur bereiken.
De details over de apparatuur
We gebruiken kwartsglas voor de behuizingen, omdat deze apparaten ontzettend heet worden. Standaardglas zou hierbij niet bestand zijn. Binnenin zit een wolfraamfilament dat wordt gevoed door halogeenlicht. Dit is belangrijk, want het zorgt ervoor dat het glas helder blijft. Zonder dit zou het licht na verloop van tijd donkerder worden en zou de apparatuur minder effectief werken.
Afhankelijk van de grootte van je oven, hebben we verschillende opties voor de sterkte en spanning van het licht. Als je brood met een dikke korst wilt maken, moet je een apparaat met hoge sterkte gebruiken. Let erop dat je bedrading en controllers wel voldoende vermogen kunnen hanteren. Om het je gemakkelijker te maken, gebruiken we standaard R7- of SK15-connectoren. Deze kun je eenvoudig vervangen, zodat je geen tijd hoeft te besteden aan het maken van speciale hulpmiddelen.
Een waarschuwing
Kortegolflengte-infraroodlicht is erg krachtig. Als de lamp te dicht bij het brood staat of als de timer een paar seconden te vroeg afloopt, kan het gebeuren dat de bovenkant van het brood verbrandt. Het vereist dus een goede balans tussen de afstand van de lamp tot het brood en de hoeveelheid energie die er wordt gebruikt.
Om dit te voorkomen, raad ik aan om een PID-controller te gebruiken. Hiermee kan de temperatuur worden geregeld, zodat het brood niet per ongeluk verbrandt door een plotselinge toename van de hitte.