Hoe bereik je die perfecte karameliserde korst?
Het bereiken van die goudbruine korst – die echt smaakvol is – heeft te maken met het juiste tijdstip. Je moet de perfecte balans vinden, zodat de suikers op de juiste manier worden afgebroken. Als je een gewone conventionele ovend gebruikt, verlies je deze strijd, want de lucht beweegt zich te langzaam.
Daarom gebruiken we in onze rotatieovens halogeen-infraroodverwarmers. Zij zorgen voor een onmiddellijke energiestoot. De warmte bereikt snel het oppervlak van het voedsel, waardoor er karamelisatie optreedt, zonder dat het voedsel van binnenuit wordt ‘opgelost’.
Waarom deze technologie belangrijk is
Er zit een tungstenfilament in een kwartsbuis. Wanneer er stroom op wordt gezet, zendt dit filament kortegolfig infraroodlicht uit. In tegenstelling tot lucht, die eerst de ruimte rondom het voedsel moet opwarmen, bewegen deze golven zich met de snelheid van het licht. Ze raken het voedsel rechtstreeks. Je draait gewoon een knop om, en de warmte is er meteen. Er is geen tijd nodig voor de oven om op temperatuur te komen; zo voorkom je dat het hele voedsel beschadigt raakt door een te langzaam opwarmingsproces. Je kunt de warmte in seconden tijd verhogen of verlagen, zodat je precies de gewenste temperatuur bereikt.
De details van de constructie
Als je die perfecte karameliserde korst wilt bereiken, is hoge warmtedichtheid nodig. We gebruiken verwarmer met een hoge wattage, zodat de energie precies op de juiste plek terechtkomt. We zorgen er ook voor dat het kwartsglas van hoge kwaliteit is. Als het goedkope glas is, wordt het wazig wanneer het heet wordt, waardoor de warmte niet meer effectief kan worden overgedragen.
Eén ding om in de gaten te houden: de bedrading. Deze systemen vereisen veel stroom. Als de verbindingen loszitten, kan dat problemen veroorzaken. Een slechte verbinding kan zelfs de bedrading beschadigen. Het is geen ingewikkeld systeem, maar het is wel belangrijk om er rekening mee te houden.
De nadelen
Kortegolfig infraroodlicht is zeer krachtig. Het werkt echter ook snel. Omdat de warmte zo snel het oppervlak bereikt, kan het gemakkelijk gebeuren dat het buitenste deel van het voedsel verbrandt als je niet voorzichtig bent. Je moet dus een balans vinden tussen de wattage van de lamp en de snelheid waarmee de oven draait.
En nog een tip: als je de wattage verhoogt om de kooktijd te verkorten, moet je goed opletten op de koelventilatoren. Als er niet voldoende lucht weggeblazen wordt, kan de hitte het frame van de oven beschadigen. Het is een krachtig apparaat, maar je moet er respect voor hebben.