ロースト肉の表面を過度に焼きすぎないようにしましょう。
厚切りの肉をスチームオーブンで調理したとき、表面が灰色っぽくなって過度に焼けてしまい、一方で中心部分はまだ生のままになってしまったことはありませんか？これは本当にイライラします。熱を使っても、うまく制御できないのです。
実際、解決策はとても簡単です。つまり、透過力の高い赤外線ランプを使用するのです。
スチームは肉が乾燥しないように保つのには優れていますが、熱を肉の中心部まで素早く伝えるのには向いていません。そこで赤外線ランプが役立ちます。これにより、熱が直接タンパク質の繊維に届きます。
外側からゆっくりと熱が伝わるのを待つ代わりに、熱を直接中心部に送り込むのです。そうすれば、表面が焦げることなく、完璧なローストができます。
しかし、単にランプを設置しておくだけでは不十分です。適切なフィードバックシステムが必要です。
私たちは、迅速に反応するサーモカップルやPIDコントローラーを使用して、状況を適切に管理しています。もしコントローラーの反応が遅ければ、温度が上がり過ぎて肉が乾燥してしまいます。そのため、パルス幅変調方式を採用しています。これにより、正確な温度を維持しながら、肉を温め続けることができます。
もしこの装置を自作したり、既存のオーブンに取り付けたりするつもりなら、注意すべき点がいくつかあります。
まず、このランプは非常に熱くなります。オーブンのケースは、そのような高温に耐えられる構造になっている必要があります。また、反射板にも注意が必要です。数度でもずれてしまうと、肉が不均等に焼けてしまいます。
そして、どうか標準的なPVC配線は使わないでください。それでは配線が溶けてしまいます。高温に耐えられるワイヤーを使用してください。
最後に、電源も確認してください。ランプは起動時に大量の電力を消費します。十分な余裕を持たせてあげる必要があります。そうでないと、過熱して早く壊れてしまいます。