Ottenere quella crosta perfetta con le lampade a onde corte a infrarossi
Se avete mai avuto difficoltà nel ottenere una crosta dorata e profonda sul pane, senza che l’interno diventasse troppo secco, allora conoscete bene questa sfida. Il calore ambientale non è sufficiente per ottenere questo risultato. È necessario un flusso di energia concentrato che colpisca la superficie del pane in modo rapido e intenso, lasciando il centro umido e soffice.
Ecco dove entrano in gioco le nostre lampade a onde corte a infrarossi. Pensateci come a dei “flash” per il forno.
Perché questo metodo è migliore rispetto ai metodi tradizionali
La maggior parte dei forni si basa sulla convezione termica, ma, onestamente, questo metodo è troppo lento per una cucina professionale. Le lampade a onde corte a infrarossi funzionano in modo diverso: invece di aspettare che l’aria si riscaldi, queste lampade inviano radiazioni direttamente nell’impasto. Il processo avviene quasi istantaneamente: non appena si accende la lampada, l’energia viene trasferita all’impasto. Questo permette un controllo totale sulla reazione di Maillard (che è il nome scientifico del processo di doratura del pane), così da ottenere sempre lo stesso colore desiderato.
Dettagli tecnici delle lampade
Utilizziamo vetro di quarzo per i contenitori delle lampade, poiché questi diventano estremamente caldi. Il vetro normale non potrebbe resistere a tali temperature. All’interno delle lampade c’è un filamento di tungsteno alimentato da circuiti a halogeni. Questo è importante, perché mantiene il vetro trasparente; altrimenti, le lampade diventerebbero scure col tempo e perderebbero la loro efficacia.
A seconda delle dimensioni del forno, disponiamo di diverse opzioni di potenza e tensione. Se state preparando pane con crosta spessa, avrete bisogno di lampade ad alta potenza per ottenere una maggiore densità di calore. Un consiglio: assicuratevi che il cablaggio e i controllori siano in grado di gestire tale potenza. Per semplificarvi le cose, utilizziamo connettori standard R7 o SK15. Sono sostituti perfetti, quindi non dovrete perdere tempo a creare supporti personalizzati.
Un avvertimento
Le lampade a onde corte a infrarossi sono molto potenti. Se la lampada è posizionata troppo vicino o il timer è impostato male, potreste bruciare la superficie del pane. È necessario trovare un equilibrio tra la distanza della lampada e la potenza fornita. Per evitare problemi, vi consiglio vivamente di utilizzare un controller PID. Questo dispositivo evita che la temperatura superi i limiti consentiti, così da non rovinare l’intera fornata di pane a causa di picchi di temperatura improvvisi.