Ottenere quella crosta caramellata perfetta
Per ottenere quella crosta di colore marrone dorato, quella che davvero ha un sapore delizioso, è fondamentale controllare i tempi di cottura. Bisogna trovare quel punto ideale in cui lo zucchero si decomponga al momento giusto. Se si utilizza un forno tradizionale a convezione, si perde tempo: l’aria non riesce infatti a riscaldare efficacemente il cibo.
Ecco perché nei nostri forni rotativi utilizziamo scambiatori di calore ad infrarossi a ioduro. Essi forniscono un flusso immediato di energia, che raggiunge rapidamente la superficie del cibo, favorendo così la caramellizzazione senza che l’interno del cibo diventi molle.
Perché questa tecnologia è importante
Il funzionamento di questi dispositivi è semplice: all’interno di un tubo di quarzo c’è un filamento di tungsteno. Quando viene applicata l’elettricità, questo emette radiazioni infrarosse a breve onda. A differenza dell’aria, che deve riscaldare tutto lo spazio intorno al cibo, queste radiazioni viaggiano alla velocità della luce e colpiscono direttamente il cibo. Basta premere un interruttore e il calore è subito disponibile. Non c’è bisogno di aspettare che il forno si riscaldi completamente: così si evita di rovinare l’intera porzione di cibo a causa di ritardi termici. È possibile regolare l’intensità del calore in pochi secondi, per ottenere esattamente il risultato desiderato.
I dettagli costruttivi
Per ottenere quella crosta croccante, è necessaria una densità di calore elevata. Utilizziamo scambiatori di calore ad alta potenza, in modo che l’energia venga concentrata proprio dove è necessaria. Inoltre, assicuriamo che il vetro di quarzo sia di alta qualità: se è di scarsa qualità, si offusca quando diventa caldo, e il calore non viene trasmesso correttamente. Un altro aspetto importante è il cablaggio: questi sistemi richiedono una grande quantità di corrente. Se i connettori non sono ben fissati, si possono verificare problemi. Una cattiva connessione può addirittura danneggiare i terminali o il socket. Non è certo un dettaglio trascurabile, ma è importante prestarvi attenzione per evitare riparazioni notturne.
Gli svantaggi
Le radiazioni infrarosse a breve onda sono molto intense. Se non si fa attenzione, è facile bruciare la superficie del cibo. Bisogna quindi trovare l’equilibrio giusto tra la potenza della lampada e la velocità di rotazione del forno. Un consiglio: se aumentate la potenza per ridurre i tempi di cottura, prestate attenzione ai ventilatori di raffreddamento. Se non si fa circolare abbastanza aria intorno al forno, il calore può deformare la struttura stessa del forno. È uno strumento potente, ma bisogna rispettarne le caratteristiche.