Come risolvere il problema del “contorno bruciato, interno crudo” nei forni rotativi
Tutti abbiamo avuto questa esperienza: stiamo cuocendo un pezzo di carne spesso, e quando lo togliamo dal forno, troviamo un’esterno carbonizzato, mentre l’interno è ancora quasi congelato. È davvero frustrante.
Per risolvere questo problema, abbiamo iniziato ad utilizzare scaldatori a radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda nei nostri forni rotativi. Ecco il motivo: la cottura per convezione si basa sul movimento dell’aria, processo che avviene lentamente. Le radiazioni infrarosse, invece, penetrano più in profondità nella carne, agendo direttamente sulla struttura proteica, invece di limitarsi a passare semplicemente sulla superficie.
Come funzionano realmente
Gli scaldatori tradizionali presentano dei ritardi nel riscaldamento, il che compromette la qualità della cottura. Noi utilizziamo lampade a radiazioni infrarosse ad alta potenza, in grado di trasmettere calore direttamente all’interno della carne, superando così quella crosta esterna.
Poiché la carne ruota continuamente, nessuna parte viene sottoposta a un riscaldamento eccessivo per troppo tempo. Le onde infrarosse permettono quindi di aumentare la temperatura all’interno della carne, senza bruciare la superficie.
Non ci siamo accontentati di questo: abbiamo aggiunto controller PID e termocoppie ad alta velocità di risposta. In parole semplici: si ottiene un controllo totale sul processo di cottura. È possibile regolare l’intensità del calore per ottenere una crosta perfetta, oppure ridurla immediatamente affinché l’interno possa cuocersi correttamente. Niente più tentativi a tentoni.
I vantaggi e gli svantaggi
Questi scaldatori a radiazioni infrarosse producono una grande quantità di calore. Se si sceglie una potenza massima, è necessario assicurarsi che i ventilatori e la struttura del forno siano in grado di gestire l’aumento di temperatura. Altrimenti, i filamenti delle lampade si brucieranno molto prima del previsto.
Installazione e manutenzione
Questi dispositivi sono progettati per sostituire direttamente gli scaldatori tradizionali, quindi si adattano perfettamente al forno. La connessione elettrica è semplice, ma bisogna fare attenzione alla fonte di alimentazione: questi dispositivi generano una grande corrente di ingresso quando vengono accesi, e non si vuole che il circuito elettrico vada in cortocircuito.
Un ultimo consiglio: mantenete puliti i tubi di quarzo. Lo sporco sulla superficie dei tubi ostacola il passaggio del calore e può causare punti caldi che potrebbero rompere i tubi stessi. Puliteli regolarmente per mantenere il calore uniforme.