Come evitare la diminuzione della temperatura negli forni a tubi di quarzo
Chiunque abbia lavorato in una panetteria conosce bene questo problema. Quando si apre lo sportello dell’forno, un’ondata d’aria fredda entra nell’ambiente interno dell’forno, facendo calare bruscamente la temperatura. Questo accade in pochi istanti, e se non si fa attenzione, può rovinare l’intera produzione.
Ecco perché utilizziamo tubi di quarzo a radiazioni infrarosse, abbinati a un sistema di compensazione in tempo reale. In pratica, si tratta di una sorta di “rete di sicurezza” che impedisce che queste variazioni di temperatura influiscano negativamente sui prodotti.
Come funziona effettivamente il riscaldamento
La maggior parte dei termostati è piuttosto lenta: aspetta che l’aria si raffreddi prima di rilevare eventuali problemi. Ma entro quel momento, la superficie degli alimenti ha già perso parte del proprio calore. Noi invece utilizziamo un sistema che monitora direttamente la superficie dell’impasto. Non appena viene rilevata una differenza tra la temperatura effettiva e quella desiderata, il sistema invia più corrente nei tubi di quarzo. Tutto avviene in millisecondi: non si nota nemmeno il processo di riscaldamento; il calore rimane esattamente dove deve essere.
Perché il quarzo?
Utilizziamo il quarzo perché non trattiene il calore: permette alle radiazioni infrarosse di passare liberamente attraverso di esso. Questo garantisce una densità termica molto più elevata rispetto a un forno convenzionale. Il risultato? La crosta degli alimenti si forma più velocemente, e il colore dorato diventa uniforme su tutta la superficie dei prodotti.
Tuttavia, ci sono delle sfide da affrontare: questi tubi devono essere resistenti. Vengono progettati per resistere agli “shock termici”, ovvero per non rompersi quando la temperatura passa da 200°C a 400°C.
Gli svantaggi legati a questa precisa tecnologia
Bisogna considerare che questa precisione non è gratuita. Quando si cerca di contrastare le correnti d’aria presenti in ambiente industriale, i relè e i contattori vengono sollecitati intensamente. Se l’ambiente in cui si lavora è particolarmente freddo, sarà necessario utilizzare cavi più robusti. Altrimenti, si rischiano cali di tensione che compromettono l’efficienza del forno.
Consiglio anche l’uso di un controllore PID ottimizzato specificamente per i forni a radiazioni infrarosse. Senza di esso, il forno tende a superare il valore target di temperatura, per poi abbassarsi troppo, e così via. È un problema inutile da affrontare.
Un ultimo consiglio: assicuratevi che lo schermo protettivo sia ben serrato. Il calore deve raggiungere il pane, non il telaio dell’forno stesso.