איך להשיג את הקראמליזציה המושלמת
השגת הקרום החום-זהוב – כזה שבאמת יש לו טעם נהדר – תלויה בדיוק בזמן. צריך למצוא את הנקודה המושלמת שבה הסוכרים מתפרקים בצורה אופטימלית. אם אתם משתמשים בתנור רגיל, אתם נלחמים בקרב אבוד – האוויר פשוט לא מספיק מהיר.
לכן אנו משתמשים במחממים בעלי קרינת אינפרא-אדום בתנורים שלנו. הם מספקים אנרגיה מיידית, והחום פוגע בפני השטח במהירות, מה שמאפשר קראמליזציה מושלמת, מבלי שהחומר שבתוך האוכל יהפוך לרך.
למה הטכנולוגיה הזו חשובה
העקרון הוא כזה: יש חוט טונגסטן בתוך צינור קוורץ. כשהחשמל זורם, הוא מפיק קרינת אינפרא-אדום. בניגוד לאוויר, שצריך לחמם את האזור סביב האוכל, גלים אלו נעים במהירות האור. הם פוגעים ישירות באוכל. כשאתם מפעילים את המחמם, החום כבר נמצא שם. אין צורך לחכות שהתנור יתחמם – כך אין סיכוי שהאוכל ייהרס בגלל עיכוב בחימום. ניתן לשנות את רמת החום בתוך שניות, כדי להגיע לרמה הרצויה.
הפרטים הטכניים
אם רוצים קראמליזציה מושלמת, צריך צפיפות חום גבוהה. אנו משתמשים במחממים בעלי הספק גבוה, כך שהאנרגיה נשארת בדיוק במקום הנכון. אנו גם מוודאים שהזכוכית שמשמשת לבידוד היא באיכות גבוהה. אם מדובר בזכוכית זולה, היא תהיה מעורפלת כשהיא תתחמם, וכך נאבד את החום.
דבר נוסף שצריך לשים לב אליו: החיבורים החשמליים. מערכות אלו דורשות זרם חשמלי גדול. אם החיבורים לא טובים, עלולים להיות בעיות. חיבור לא טוב עלול לגרום לקשר בין החלקים השונים של התנור. זו אינה טכנולוגיה מתוחכמת, אך זה פרט חשוב שיכול לחסוך לכם תיקונים באמצע הלילה.
החסרונות
קרינת אינפרא-אדום היא חזקה מאוד. היא לא מתפשרת. מכיוון שהיא פוגעת בפני השטח במהירות, קל מאוד לפגוע בחומר אם לא נזהרים. צריך למצוא את האיזון הנכון בין ההספק של המחמם לבין מהירות הסיבוב של התנור.
עוד עצה: אם רוצים לקצר את זמן הבישול, יש לשים לב למאווררים של התנור. אם לא מזרימים מספיק אוויר, החום עלול לגרום לעיוות במסגרת התנור. זו כלי חזק מאוד, אך צריך להתייחס אליו בזהירות.