Как добиться идеальной корки с помощью коротковолнового инфракрасного излучения
Если вы когда-либо сталкивались с проблемой получения глубокой золотисто-коричневой корки на хлебе, не превращая при этом внутреннюю часть хлеба в сухие кусочки, то вы понимаете, с чем это связано. Обычное тепло явно недостаточно. Необходимо сильный импульс энергии, который быстро воздействует на поверхность хлеба, сохраняя его внутреннюю часть влажной и воздушной.
Вот здесь-то и пригождаются наши элементы коротковолнового инфракрасного излучения. Можно считать это своего рода «вспышкой» для духовки.
Почему это лучше обычного нагревания
Большинство духовок используют принцип конвекции, но, честно говоря, это слишком медленно для профессиональной кухни. Коротковолновое инфракрасное излучение работает по-другому: вместо ожидания нагрева воздуха, лампы направляют излучение прямо в тесто. Это происходит практически мгновенно. Как только вы включаете лампу, энергия начинает действовать. Это позволяет полностью контролировать процесс поджаривания теста, что позволяет получать идеальный цвет каждый раз.
Детали оборудования
Мы используем кварцевое стекло для корпусов ламп, потому что они нагреваются до очень высоких температур. Обычное стекло бы просто разрушилось. Внутри лампы находится вольфрамовая нить, которая работает на основе галогенов. Это важно, потому что это сохраняет прозрачность стекла. Без этого лампы со временем потемнеют и потеряют свою эффективность.
В зависимости от размера вашей духовки у нас есть разные варианты мощности и напряжения. Если вы печете хлеб с толстой коркой, вам понадобится лампа с высокой мощностью. Не забудьте проверить, чтобы ваша электропроводка и контроллеры могли справиться с такой нагрузкой. Чтобы упростить дело, мы используем стандартные разъемы R7 или SK15. Они можно использовать без дополнительных изменений, поэтому вам не придется тратить время на создание специальных кронштейнов.
Небольшой совет
Коротковолновое инфракрасное излучение может быть слишком интенсивным. Если лампа расположена слишком близко или таймер настроен неверно, верхняя часть хлеба может сгореть. Необходимо правильно настроить расстояние между лампой и хлебом, а также количество энергии, поступающей на хлеб. Чтобы избежать проблем, я настоятельно рекомендую использовать контроллер PID. Он предотвращает перегрев, что значит, что вы не испортите целую партию хлеба из-за внезапного повышения температуры.