Как добиться идеальной карамелизованной корочки
Чтобы получить золотисто-коричневую корочку, которая действительно имеет приятный вкус, важно соблюсти определенные условия. Нужно найти такой баланс, при котором сахара распадаются именно так, как нужно. Если использовать обычную конвекционную духовку, это будет бесполезно — воздух просто не способен быстро нагреть продукт.
Поэтому мы используем галогенные инфракрасные нагреватели в наших ротационных духовках. Они обеспечивают мгновенное нагревание поверхности продукта, что позволяет достичь эффекта карамелизации без размягчения внутренней части продукта.
Почему этот метод так эффективен
В основе работы данного устройства лежит использование вольфрамовой нить внутри кварцевой трубки. При подаче электроэнергии она излучает кратковолновое инфракрасное излучение. В отличие от воздуха, который должен нагреть всю территорию вокруг продукта, эти волны движутся со скоростью света. Они напрямую воздействуют на поверхность продукта. Достаточно лишь включить устройство, и тепло сразу же появляется. Нет необходимости ждать, пока духовка „нагреется“ — это предотвращает испорчение всего объема продукта из-за задержки нагрева. Можно легко регулировать мощность нагрева, чтобы достичь нужного результата.
Детали конструкции
Чтобы получить хрустящую корочку, необходима высокая плотность тепла. Мы используем нагреватели высокой мощности, чтобы энергия оставалась в том месте, где ей нужно быть. Также мы используем кварцевое стекло высокой чистоты. Если используется дешевое стекло, оно становится тусклым при нагреве, и тепло теряется.
Еще один важный момент — проводка. Эти устройства потребляют большое количество электроэнергии. Если соединения слабые, это может привести к проблемам. Плохое соединение может даже привести к перегреву устройства. Это простое решение, но оно помогает избежать необходимости ремонта посреди ночи.
Плюсы и минусы
Кратковолновое инфракрасное излучение очень мощное. Но из-за этого легко можно обжечь поверхность продукта, если не быть осторожным. Необходимо найти правильный баланс между мощностью нагревателя и скоростью вращения духовки.
Еще один совет: если вы повышаете мощность нагревателя, чтобы сократить время приготовления, обязательно следите за работой вентиляторов. Если воздух не будет своевременно выводиться из духовки, это может привести к деформации корпуса духовки. Это мощный инструмент, но с ним нужно обращаться осторожно.