完璧なゴールデンブラウンの色合いを実現するには：IR加熱の真実
パンに美しいゴールデンブラウンの色合いを持たせるのは、思ったほど簡単ではありません。その美しい色を得たいと思っても、パンの中身が乾燥してしまっては困ります。そこで役立つのが赤外線ランプです。これを使えば、パンの表面に素早く熱を与えてマイヤー反応を促進でき、同時にパンの内部が乾燥するのを防ぐことができます。
パン生地に最適なランプの選び方
重要なのは、すべてのレシピに同じランプを使うわけにはいかないということです。
もしパン生地に糖分が多く含まれている場合、すぐに色づいてしまいます。熱が強すぎると、パンがオーブンから出る前に端が焦げてしまいます。私たちは、コンベアの速度に応じて、適切なワット数や波長を調整します。
短波長の赤外線はパンの奥深くまで届きます。しかし、サクサクした表面を作りたいのであれば、中波長が最適です。
高速でパンを焼く場合は、より強力な熱が必要です。目標温度に到達するのに数秒しかありません。そのため、ランプの長さやワット数を調整して、パンの隅々まで熱が行き渡るようにします。誰も、中央に淡い筋が入ったパンは望みません。
装置の実際の特性
私たちが設計するヒーターは、既存の加熱装置に簡単に取り付けられるようになっています。何も取り外す必要はありません。フィラメントを保護するために石英製のケースを使用しています。
ただし、代償があります。高強度のランプは大量の電力を消費します。電力を強くすると、電気配線やブレーカーに負担がかかります。また、小さなスペースに多すぎるワット数を込めると、機械自体が過熱してしまう可能性があります。バランスを取る必要があります。
お客様のラインに合わせて最適化する
私たちは「市販品」のランプを使いません。それでは本当のパン作りにはなりません。
フィラメントの密度を調整して、不快な冷たい部分をなくします。パンの高さや希望の色合いを教えていただければ、IRフラックスを計算してくれます。
これが、「端が焦げて中心が淡い」という悪循環を解決する唯一の方法です。毎回、均一で美しい色合いのパンができます。