Come ottenere la temperatura giusta nella cottura di pane di alta qualità
Se avete mai provato a preparare un pane di qualità professionale, saprete che non basta semplicemente impostare la temperatura a 450°F. È necessario poter passare rapidamente tra diversi livelli di calore. Un attimo si lavora sulla crosta del pane, l’attimo successivo si gestisce la polpa interna.
Il problema? La maggior parte degli elementi riscaldanti è troppo lenta: trattiene il calore per troppo tempo. Di conseguenza, quando il forno finalmente si raffredda, si è già perso l’opportunità di ottenere il risultato desiderato.
Per risolvere questo problema, abbiamo smesso di utilizzare i tradizionali elementi riscaldanti e abbiamo iniziato ad usare lampade a radiazione infrarossa a onde corte.
Perché funziona davvero
I termosifoni tradizionali riscaldano l’aria, e l’aria a sua volta riscalda il pane. Ecco da dove deriva il ritardo nel processo di cottura.
Ma queste lampade a radiazione infrarossa? Sono diverse. Emettono radiazioni direttamente sulla superficie dell’impasto. Il processo è quasi istantaneo. Quando il sistema di controllo interrompe l’alimentazione, il calore si ferma immediatamente. Quando l’alimentazione viene ripristinata, il riscaldamento ricomincia in pochi millisecondi.
Questo permette di raggiungere con precisione la temperatura desiderata, senza che il forno continui a riscaldarsi anche dopo aver ordinato che si fermasse.
Dettagli tecnici
Poiché queste lampade vengono accese e spente continuamente, non possiamo utilizzare componenti economici. Utilizziamo vetro di quarzo, poiché sopporta bene la forte pressione esercitata dal gas allogenico senza rompersi.
I connettori, invece, devono essere resistenti: si espandono e contraggono ogni pochi secondi. Se non sono progettati per resistere a tali sollecitazioni, si allentano o si bruciano.
Un altro aspetto importante è la potenza: bisogna avere abbastanza potenza per raggiungere rapidamente la temperatura desiderata, ma senza esagerare. Se si utilizza troppa potenza, la superficie del pane si brucierà prima ancora che la parte interna sia cotta.
Avvertenze per l’installazione
Attenzione: questa configurazione è molto faticosa per i componenti di switching. Poiché le lampade vengono accese ogni paar di secondi, i relè tradizionali si distruggerebbero. È necessario utilizzare relè a stato solido, e questi richiedono uno spazio sufficiente per funzionare correttamente. Inoltre, il sistema di raffreddamento deve essere efficace, altrimenti il pannello di controllo potrebbe guastarsi.
Ah, e un consiglio utile: utilizzate cavi in siliconi resistenti alle alte temperature. I cavi normali si scioglieranno non appena si avvicineranno troppo alla lampada.