Smettete di cuocere troppo la parte esterna dei pezzi di carne. Avete mai provato a cuocere un pezzo di carne spesso in un forno a vapore e ottenuto così una superficie esterna grigia e overcotta, mentre il centro rimaneva praticamente crudo? È frustrante. In realtà, si tratta di una situazione insormontabile, visto che il calore non riesce a penetrare abbastanza in profondità nella carne.
La soluzione è semplice: basta utilizzare lampade a infrarossi ad alta penetrazione. Il vapore è ottimo per mantenere la carne umida e quindi evitare che si sechi, ma non è efficace per far arrivare il calore fino al centro della carne. Ecco dove entrano in gioco le lampade a infrarossi: esse permettono al calore di penetrare direttamente nelle fibre proteiche della carne.
In questo modo, invece di aspettare che il calore penetri lentamente dall’esterno, lo si fa arrivare direttamente al centro della carne. Si ottiene così una carne perfettamente cotta, senza che la superficie esterna si bruci.
Ma non basta semplicemente inserire queste lampade nel forno e sperare nel meglio. È necessario avere un sistema di controllo preciso. Utilizziamo termocoppie ad alta risposta e controllori PID per mantenere tutto sotto controllo. Se il controllore è lento, la temperatura potrebbe superare i limiti consentiti, causando la secchezza della carne. Per questo motivo utilizziamo una tecnologia di modulazione della larghezza del segnale (PWM). Questo permette di mantenere una temperatura precisa, senza continuare a cuocere la carne.
Se state pensando di costruire o modificare un forno, ci sono alcune cose da tenere in considerazione. Prima di tutto, queste lampade diventano molto calde. Il guscio del forno deve essere progettato per sopportare tale livello di calore. Inoltre, fate attenzione ai riflettori: se sono fuori dal loro posto, anche di pochi gradi, si creeranno zone troppo calde che potrebbero bruciare la carne in modo disomogeneo.
Un altro consiglio importante: non utilizzate cavi in PVC standard. Si scioglieranno. Utilizzate invece cavi in piombo resistenti al calore.
Infine, verificate l’alimentazione elettrica. Queste lampade consumano molta energia quando vengono accese. Date loro spazio sufficiente per funzionare correttamente. Se sono strette, si surriscaldano e si rompono molto più velocemente del previsto.