Comment atteindre la température idéale pour la cuisson professionnelle
Si vous avez déjà essayé de préparer un pain de qualité professionnelle, vous savez que définir simplement une température de 450°F ne suffit pas. Il est nécessaire de pouvoir passer rapidement d’un niveau de chaleur à un autre. Une seconde, on travaille sur la croûte du pain ; l’instant d’après, on s’occupe de la mie.
Le problème ? La plupart des éléments chauffants sont trop lents. Ils retiennent la chaleur pendant trop longtemps, ce qui signifie que, au moment où le four se refroidit enfin, on a déjà manqué le bon moment pour cuire le pain.
Pour résoudre ce problème, nous avons renoncé aux éléments chauffants traditionnels et commencé à utiliser des lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes.
Pourquoi cela fonctionne bien
Imaginez : les chauffages traditionnels réchauffent l’air, et c’est l’air qui réchauffe le pain. C’est là que se situe le retard dans la cuisson. Mais ces tubes en quartz remplis d’halogène ? Ce sont des dispositifs différents. Ils émettent des rayonnements directement sur la surface de la pâte. C’est presque instantané. Lorsque le contrôleur arrête l’alimentation électrique, la chaleur cesse immédiatement. Lorsque l’alimentation est rétablie, la chaleur revient aussitôt à son niveau maximal.
Cela permet d’atteindre précisément les températures souhaitées, sans ce problème agaçant où le four continue de chauffer même après avoir été commandé d’arrêter.
Les détails techniques
Comme ces lampes s’allument et s’éteignent constamment, nous ne pouvons pas utiliser des composants bon marché. Nous utilisons du verre de quartz, car il peut résister à la pression exercée par le gaz halogène sans se briser. Quant aux connecteurs, ils doivent être robustes. Ils se dilatent et se contractent toutes les quelques secondes ; s’ils ne sont pas conçus pour supporter cette pression, ils se détacheront ou brûleront.
Un point important à considérer : la puissance électrique nécessaire. Vous devez avoir assez de puissance pour atteindre rapidement la température souhaitée, mais ne surestimez pas cette puissance. Si vous utilisez trop de puissance, vous risquez de brûler la surface du pain avant même que son intérieur ne soit cuit.
Quelques conseils concernant l’installation
Attention : cette installation est très exigeante pour les composants électroniques. Comme ces lampes s’allument et s’éteignent toutes les quelques secondes, les relais standards finiront par se bloquer. Il vous faudra donc des relais à état solide, qui ont besoin d’espace suffisant pour fonctionner correctement. Si le système de refroidissement n’est pas adapté, le panneau de commande ne fonctionnera pas correctement.
Ah, et faites-vous une faveur : utilisez des câbles en silicone résistants aux hautes températures. Les câbles ordinaires fondront dès qu’ils seront trop proches de la lampe.