Arrêtez de surcuire la croûte de vos viandes rôties ! Avez-vous déjà essayé de cuire un morceau de viande épais dans un four à vapeur, pour finir avec une couche externe grisâtre et surcuite, tandis que le centre restait pratiquement cru ? C’est frustrant. On se bat contre des forces que l’on ne peut pas contrôler.
La solution est en fait assez simple : il suffit d’ajouter des ampoules infrarouges à haute pénétration. La vapeur est parfaite pour garder la viande juteuse, mais elle ne permet pas de transmettre rapidement la chaleur au cœur de la viande. C’est là qu’interviennent les ampoules infrarouges : elles transmettent directement la chaleur aux fibres protéiques de la viande.
Au lieu d’attendre que la chaleur se propage progressivement depuis l’extérieur, on la dirige directement vers le cœur de la viande. On obtient ainsi une viande parfaite, sans que la croûte ne soit brûlée.
Mais il ne suffit pas de simplement mettre ces ampoules dans le four. Il faut avoir un système de contrôle efficace. Nous utilisons des thermocouples à réponse rapide et des contrôleurs PID pour garder tout sous contrôle. Si le contrôleur est lent, vous risquez de dépasser la température souhaitée et de obtenir une viande sèche. C’est pourquoi nous utilisons une méthode de modulation de largeur d’impulsion (PWM). Cette méthode permet de maintenir une température précise, sans continuer à cuire la viande.
Si vous prévoyez de construire ou de moderniser un four, il y a quelques points importants à prendre en compte. Premièrement, ces ampoules deviennent très chaudes. Le boîtier du four doit donc être conçu pour supporter cette charge thermique. De plus, veillez bien à choisir des réflecteurs de qualité. S’ils ne sont pas parfaitement alignés, des zones chaudes se créeront, ce qui entraînera une cuisson inégale de la viande.
Enfin, ne utilisez surtout pas de câbles en PVC standard. Ils fondront. Utilisez plutôt des câbles en plomb résistants à haute température. Un dernier conseil : vérifiez bien votre source d’énergie. Ces ampoules consomment beaucoup d’électricité dès qu’elles s’allument. Donnez-leur donc un peu d’espace pour fonctionner correctement. Sinon, elles surchaufferont et se brûleront bien plus rapidement que prévu.