Cómo lograr la temperatura adecuada en el horneado de alto nivel
Si alguna vez has intentado hornear pan de calidad profesional, sabrás que no basta con ajustar la temperatura a 450°F. Es necesario poder cambiar rápidamente entre diferentes niveles de calor. Un segundo se está formando la corteza del pan, y al siguiente se debe controlar la textura interna del mismo.
El problema es que la mayoría de los elementos calefactores son demasiado lentos. Retienen el calor durante demasiado tiempo, lo que significa que, para cuando el horno realmente se enfría, ya se ha perdido la oportunidad de lograr la temperatura deseada.
Para solucionar esto, dejamos de usar las resistencias tradicionales y comenzamos a utilizar lámparas de calor por ondas infrarrojas de corta longitud de onda.
Por qué funciona esto
Imagínalo de esta manera: los calentadores tradicionales calientan el aire, y el aire a su vez calienta el pan. Eso es lo que causa retrasos en el proceso de cocción. Pero estas lámparas llenas de halógeno funcionan de manera diferente: emiten radiación directamente sobre la superficie de la masa. Es casi instantáneo. Cuando el controlador detiene el suministro de energía, el calor se detiene de inmediato. Cuando vuelve a activarse, el calor regresa al nivel máximo en cuestión de milisegundos.
Esto permite alcanzar los niveles de temperatura deseados sin ese problema de “sobrecalentamiento”, donde el horno sigue calentándose incluso después de haberle indicado que se detenga.
Detalles técnicos relacionados con el hardware
Dado que estas lámparas se encienden y apagan constantemente, no podemos usar componentes baratos. Utilizamos vidrio de cuarzo, ya que puede soportar la intensa presión del gas halógeno sin romperse.
En cuanto a los conectores, deben ser resistentes. Se expanden y contraen cada pocos segundos; si no están diseñados para resistir esa presión, se suelten o se dañen.
Otra cosa a tener en cuenta es la potencia. Necesitas suficiente potencia para alcanzar rápidamente la temperatura deseada, pero sin excederte. Si usas demasiada potencia, quemarás la parte externa del pan antes de que esté completamente cocido.
Algunas advertencias sobre la instalación
La clave aquí es que este sistema es muy exigente para los componentes eléctricos utilizados. Dado que las lámparas se encienden cada pocos segundos, los relés convencionales simplemente se dañarán. Necesitarás relés de estado sólido, y estos necesitan espacio suficiente para funcionar correctamente. Si la refrigeración no es suficiente, el panel de control dejará de funcionar.
Ah, y hazte un favor: utiliza cables de silicona de alta temperatura. Los cables normales se derretirán en cuanto se acerquen demasiado a la carcasa de la lámpara.