Deje de cocinar en exceso la parte externa de sus carnes asadas
¿Alguna vez ha intentado cocinar un trozo de carne grueso en un horno a vapor y terminado con una capa externa gris y sobrecocida, mientras que el centro seguía prácticamente crudo? Es frustrante. En realidad, está luchando contra algo que es imposible de vencer: el calor.
La solución es bastante simple: añadimos bombillas de infrarrojos de alta penetración al sistema.
El truco es el siguiente: el vapor es ideal para mantener la carne jugosa y evitar que se seque, pero no es eficaz para transmitir calor rápidamente hacia el interior de la carne. Ahí es donde entran en juego las bombillas de infrarrojos. Ellas transfieren el calor directamente a las fibras proteicas de la carne.
En lugar de esperar a que el calor llegue lentamente desde el exterior, se transfiere directamente al núcleo de la carne. Así, se obtiene una carne asada perfecta, sin que la capa exterior se queme.
Pero no basta con simplemente poner esas bombillas allí y esperar lo mejor. Se necesita un sistema de retroalimentación eficiente.
Usamos termopares de respuesta rápida y controladores PID para mantener todo bajo control. Si el controlador funciona lentamente, la temperatura podría sobrepasarse y la carne se secará. Por eso usamos un método de modulación de ancho de pulso (PWM). Esto permite mantener la temperatura exacta, evitando que la comida siga cocinándose.
Ahora, si planea construir este tipo de horno o modificar uno ya existente, hay algunas cosas que pueden salir mal.
Primero, estas bombillas se calientan mucho. Su carcasa debe estar diseñada para soportar ese tipo de carga térmica. También tenga cuidado con los reflectores: si están desalineados incluso unos pocos grados, se crearán puntos calientes que quemarán la carne de manera desigual.
Además, por favor, no utilice cables de PVC estándar. Se derretirán. Utilice cables de plomo resistentes a altas temperaturas.
Y una última cosa: revise su fuente de alimentación. Esas bombillas consumen mucha energía cuando se encienden. Déles algo de espacio para funcionar correctamente. Si están demasiado apretujadas, se sobrecalentarán y se quemarán mucho más rápido de lo normal.