Cómo lograr esa textura crujiente y perfectamente caramelizada
Para obtener esa capa dorada y crujiente que realmente da sabor al alimento, lo importante es el momento adecuado para cocinarlo. Se trata de encontrar ese punto óptimo en el que los azúcares se descomponen de manera adecuada. Si utilizas un horno convencional, estás perdiendo tiempo, ya que el aire circulante es demasiado lento.
Por eso, en nuestros hornos rotativos utilizamos calentadores de infrarrojos de tipo halógeno. Ellos proporcionan una cantidad instantánea de energía, lo cual permite que la superficie del alimento se caliente rápidamente, sin que su interior se vuelva blando.
Por qué esta tecnología es importante
Lo que hace que esto funcione bien es que dentro del tubo de cuarzo hay un filamento de tungsteno. Cuando se enciende el aparato, este emite radiación infrarroja de onda corta. A diferencia del aire, que necesita calentar todo el espacio alrededor del alimento, estas ondas se mueven a la velocidad de la luz. Impactan directamente en el alimento. Basta con encender el aparato y el calor está listo para actuar. No hay necesidad de esperar a que el horno se caliente, lo que evita que todo el alimento se eche a perder debido a retrasos en la temperatura. Puedes ajustar la intensidad del calor en cuestión de segundos, para lograr exactamente el resultado deseado.
Los detalles técnicos
Si quieres que el alimento tenga esa textura crujiente, necesitas una alta densidad de calor. Utilizamos calentadores de alta potencia, para que la energía se concentre justo donde es necesaria. También nos aseguramos de que el vidrio de cuarzo sea de alta pureza. Si es vidrio barato, se nubla cuando se calienta, y así se pierde el calor.
Un detalle importante es el cableado. Estos sistemas consumen mucha electricidad. Si los conectores están sueltos, podrías tener problemas. Una mala conexión puede causar daños graves al aparato. No es algo complicado, pero es un detalle importante que te evita reparaciones en medio de la noche.
Las desventajas
La radiación infrarroja de onda corta es muy intensa. Es fácil quemar la superficie del alimento si no se tiene cuidado. Hay que encontrar el equilibrio entre la potencia de la lámpara y la velocidad de rotación del horno.
Un consejo: si aumentas la potencia para acortar el tiempo de cocción, debes vigilar bien los ventiladores de enfriamiento. Si no hay suficiente aire circulando, el calor puede deformar el marco del horno. Es una herramienta poderosa, pero hay que tratarla con respeto.