Cómo lograr esa corteza dorada perfecta: La verdad sobre la calefacción por infrarrojos
Obtener esa corteza dorada y hermosa en un pan es más difícil de lo que parece. Queremos ese color tan bonito, pero al mismo tiempo no podemos secar el interior del pan. Aquí es donde entran en juego las lámparas de infrarrojos. Las utilizamos para calentar rápidamente la superficie del pan, lo que provoca la reacción de Maillard, sin que el interior del pan se seque.
Elegir la lámpara adecuada para su masa
Lo importante es recordar que no se puede usar siempre la misma lámpara para todas las recetas. Si la masa contiene mucho azúcar, se dorará muy rápido. Demasiado calor puede causar que los bordes del pan se quemen antes incluso de que salga del horno. Calculamos la potencia y la longitud de onda de la lámpara según la velocidad a la que se mueve la cinta transportadora.
Existen opciones aquí: las lámparas de onda corta penetran más profundamente en el pan. Pero si lo que buscas es una corteza crujiente, entonces las lámparas de onda media son la mejor opción. Y si trabajas con una línea de producción de alta velocidad, necesitas mucha potencia. Solo tienes unos segundos para alcanzar la temperatura deseada. Ajustamos la longitud y la potencia de la lámpara para que el calor llegue a cada rincón del pan. Nadie quiere un pan con rayas pálidas en medio.
La realidad técnica
Diseñamos estos calentadores para que se adapten fácilmente a sus sistemas de calefacción existentes. No es necesario desmontar nada. Utilizamos envolturas de cuarzo para proteger los filamentos de todo el vapor y humedad presentes en el horno. Pero existe un compromiso: las lámparas de alta intensidad absorben mucha energía. Si aumentas demasiado la potencia, tu panel eléctrico sufrirá las consecuencias. Debes asegurarte de que tus cables y disyuntores puedan manejar esa carga. Además, si introduces demasiada potencia en un espacio reducido, podrías sobrecalentar el propio marco de la máquina. Es un equilibrio delicado.
Hacer que funcione para su línea de producción
No utilizamos lámparas ya listas para usar. Eso no funciona en la verdadera panadería. Ajustamos la densidad de los filamentos para eliminar esos molestos puntos fríos. Solo tienes que indicarnos cuán alto es el pan y qué tono de dorado deseas. Nosotros hacemos los cálculos necesarios. Es la única forma de evitar ese ciclo frustrante de bordes quemados y centros pálidos. Así obtendrás siempre una corteza uniforme y hermosa.