Řešení problému „Spálený vně, syrový uvnitř“ v rotujících troubách
Všichni jsme už zažili toto: vaříme tlustý kus masa a když ho vyndáme, zjistíme, že je spálený zvenku, zatímco uvnitř je stále ledový. Je to frustrující.
Abychom to vyřešili, začali jsme do našich rotujících troub instalovat vysoce účinné infračervené zahřívače. Důvod je jednoduchý: konvekce funguje na principu pohybu vzduchu, což je pomalé. Infračervené záření je jiné – proniká hluboko do masa, působí přímo na strukturu bílkovin, místo aby se jen pohybovalo po povrchu.
Jak to vlastně funguje
Standardní zahřívače obvykle mají určité zpoždění, které kazí výsledný výsledek. My používáme vysoce výkonné infračervené lampy, které dokážou teplo poslat přímo skrz tu počáteční kůrku masa.
Jelikož se maso neustále otáčí, žádné jednotlivé místo není pod dlouhodobým působením tepla. Maso prostě pokračuje v otáčení skrz zónu s vysokou teplotou, což umožňuje infračerveným vlnám zvýšit teplotu uvnitř masa, aniž by se spálila kůže.
A nezanechali jsme to náhodě. Přidali jsme regulátory PID a termokopuly s rychlou odezvou. Jednoduše řečeno: máte absolutní kontrolu nad teplotou. Můžete zvýšit teplotu pro dokonalé opékání, poté ji okamžitě snížit, aby se uvnitř maso mohlo zahřát. Už žádné hádanky.
Kompromisy
Tyto infračervené zahřívače vydávají opravdu velké množství tepla. Pokud chcete maximální výkon, musíte se ujistit, že ventily a korpus trouby dokážou zvládnout nárůst teploty. Pokud se vzduch nebude pohybovat kolem lamp, jejich vlákna prasknou mnohem dříve, než by měly.
Nastavení a udržování
Tyto zahřívače jsou navrženy tak, aby nahradily standardní zahřívače v rotujících troubách – takže se do nich bezproblémově vmístí.
Zapojení je jednoduché, ale pozor: zkontrolujte svůj zdroj napájení. Tyto zařízení mají velký průtok proudu při spuštění, takže nechcete, aby se během provozu vypnul pojistkový mechanismus.
Ještě jedna rada – udržujte tyto křemíkové trubice čisté. Usazeniny tuku na skle blokují teplo a vznikají tam „horká místa“, která mohou trubici poškodit. Otřete je, udržujte sklo čisté a teplota zůstane konstantní.