Het bereiken van de juiste temperatuur bij het bakken op hoog niveau
Als je ooit hebt geprobeerd om brood van professionele kwaliteit te bakken, weet je dat het niet voldoende is om de temperatuur gewoon op 450°F in te stellen. Je moet in staat zijn om snel tussen verschillende temperatuurniveaus te schakelen. Eén seconde ben je bezig met het vormgeven van de korst, de volgende seconde moet je weer controleren hoe de binnenkant van het brood wordt gebakken.
Het probleem? De meeste verwarmingselementen werken te langzaam. Ze houden de warmte te lang vast, waardoor je tegen de tijd dat de oven echt afkoelt, al te laat bent.
Om dit op te lossen, hebben we gestopt met het gebruik van traditionele verwarmingselementen en gaan we nu gebruikmaken van infraroodverwarmingslampen.
Waarom dit werkt
Stel je voor dat traditionele verwarmers de lucht opwarmen, en die lucht vervolgens het brood opwarmt. Hierdoor ontstaat vertraging.
Maar deze kwartsbuizen gevuld met halogeen? Die werken anders. Ze stralen direct warmte uit naar het oppervlak van de deegmassa. Dat gebeurt bijna onmiddellijk. Zodra de controller de stroom uitschakelt, stoppen ze met verwarmen. Zodra de stroom weer wordt ingeschakeld, is de temperatuur meteen weer op het gewenste niveau.
Dit maakt het mogelijk om nauwkeurig de juiste temperatuur te bereiken, zonder dat de oven te heet wordt, zelfs nadat je hem hebt gevraagd om te stoppen.
De technische details
Omdat deze lampen constant aan en uit gaan, kunnen we geen goedkope onderdelen gebruiken. We gebruiken kwartsglas, omdat dit materiaal de hoge druk van het halogeengas kan verdragen zonder te barsten.
En de verbindingen? Die moeten stevig zijn. Ze worden elke paar seconden uitgerekt en samengeperst. Als ze niet bestand zijn tegen zulke spanningen, gaan ze losraken of branden ze uit.
Een belangrijk punt om rekening mee te houden is de vermogenssterkte. Je wilt voldoende vermogen hebben om snel de gewenste temperatuur te bereiken, maar je moet ook niet te veel vermogen gebruiken. Anders zal de buitenkant van het brood eerder verbranden dan dat de binnenkant gaar is.
Enkele tips voor de installatie
Let op: deze installatie is zwaar belastend voor de schakelapparatuur. Omdat de lampen elke paar seconden aan en uit gaan, zullen standaardrelais letterlijk kapotgaan. Je hebt Solid State Relays nodig, en deze hebben ruimte nodig om te werken – oftewel een goede koeler. Als de koeling niet goed genoeg is, zal je besturingssysteem uitvallen.
En gebruik vooral kabels gemaakt van silicongeel voor hoge temperaturen. Gewone kabels zullen smelten zodra ze te dicht bij de lampen komen.