Stop met het te lang koken van de buitenkant van je gevogelte of vleesstukken. Heb je ooit geprobeerd om dik vlees in een stoomoven te koken, en kwam er uiteindelijk een grijze, overgekookte buitenlaag ontstaan, terwijl het midden nog bijna rauw was? Dat is frustrerend. Je vecht tegen iets wat onmogelijk is: hitte.
De oplossing is eigenlijk vrij eenvoudig: we voegen infraroodbollen toe die de hitte diep in het vlees kunnen brengen. Stoom is goed om het vlees sappig te houden, zodat het niet uitdroogt. Maar stoom is niet effectief om de hitte snel diep in het vlees te brengen. Hier komt het infraroodlicht om de hoek kijken: het brengt de hitte rechtstreeks in de eiwitmoleculen terecht.
In plaats van te wachten tot de hitte langzaam van buiten naar binnen trekt, wordt de hitte rechtstreeks naar het midden van het vlees geleid. Hierdoor krijg je een perfect gaar vleesstuk, zonder dat de buitenkant verbrandt.
Maar je kunt niet zomaar wat bollen in de oven stoppen en hopen op het beste resultaat. Je hebt een goede terugkoppelingssysteem nodig. We gebruiken snel reagerende thermokoppen en PID-controlers om alles onder controle te houden. Als de controller te traag werkt, kan de temperatuur te hoog worden en zal het vlees uitdrogen. Daarom gebruiken we een PWM-methode. Hierdoor kan de temperatuur precies worden geregeld, zodat het voedsel warm blijft zonder dat het verder wordt gekookt.
Als je van plan bent om deze oven zelf te bouwen of te renoveren, zijn er een paar dingen waar je rekening mee moet houden. Ten eerste worden deze bollen erg heet. Je oven moet dus bestand zijn tegen deze hoge temperaturen. Wees ook voorzichtig met de reflectoren: als ze zelfs maar een paar graden scheef staan, kunnen er hotspots ontstaan waardoor het vlees ongelijkmatig wordt verbrand.
Gebruik in ieder geval geen standaard PVC-verbindingen. Die smelten namelijk. Gebruik liever leidingen die bestand zijn tegen hoge temperaturen.
En nog één ding: controleer je stroomvoorziening. De bollen hebben veel energie nodig wanneer ze voor het eerst worden aangesloten. Geef ze ook genoeg ruimte om te werken. Als ze te strak zitten, zullen ze sneller oververhit raken en kapotgaan.