Het voorkomen van dalingen in de temperatuur in kwartstubeovens
Iedereen die ervaring heeft met het werken in een bakkerij, kent dit probleem. Zodra je de deur van de oven opent, stroomt er koude lucht naar binnen. Hierdoor daalt de temperatuur in de oven plotseling. Dit gebeurt razendsnel, en als je niet voorzichtig bent, kan dit tot schade aan de producten leiden.
Daarom gebruiken we infrarode kwartstubes in combinatie met real-time-compensatie. Het is eigenlijk een soort veiligheidsnet dat voorkomt dat deze dalingen invloed hebben op je producten.
Hoe de warmte werkt
De meeste thermostaten zijn wat traag. Ze wachten tot de lucht is afgekoeld voordat ze merken dat er een probleem is. Tegen die tijd heeft het oppervlak van het gebak al bijna alle warmte verloren.
Wij doen het anders. Ons systeem houdt continu in de gaten wat de werkelijke temperatuur van het deeg is. Zodra het systeem merkt dat de temperatuur niet overeenkomt met de gewenste waarde, stuurt het meer stroom naar de kwartstubes. Dit gebeurt in milliseconden. Je ziet zelfs niet eens dat het gebeurt; de warmte blijft gewoon op de juiste plek.
Waarom kwartz?
We gebruiken kwartz omdat het de warmte niet vasthoudt – het laat de infrarode straling gewoon door. Hierdoor krijg je een veel hogere warmtestraling dan in een gewone convectie-oven.
Het resultaat? De korst van het gebak wordt sneller hard en de bruining is gelijkmatig over het hele gebak.
Er is echter één nadeel: deze buizen moeten zeer stevig zijn. Ze moeten bestand zijn tegen ‘thermische schokken’, oftewel ze mogen niet breken wanneer de temperatuur plotseling stijgt van 200°C naar 400°C.
De nadelen
Nou, zo’n hoge precisie heeft ook zijn prijs. Wanneer je constant moet proberen de temperatuur te reguleren, worden de relais en contactoren zwaar belast.
Als je werkplek erg koud is, moet je rekening houden met een grotere bedrading. Anders krijg je spanningsschommelingen die de efficiëntie van de oven verminderen.
Ik raad ook aan om een PID-regelaar te gebruiken die speciaal is afgestemd op infraroodstraling. Zonder deze regelaar zal de oven vaak te hoog of te laag gaan. Dat is een lastig probleem.
Een laatste tip: zorg ervoor dat de isolatie goed is. Je wilt immers dat de warmte rechtstreeks op het brood terechtkomt, en niet op de behuizing van de oven.