Obtenir cette croûte caramélisée parfaite
Pour obtenir cette croûte de couleur brun doré – celle qui a vraiment un bon goût – il s’agit avant tout de maîtriser le moment opportun pour la cuisson. Il faut trouver le bon équilibre entre les sucres, afin qu’ils se décomposent correctement. Si vous utilisez un four conventionnel, vous êtes condamné à l’échec : l’air ne permet pas une chauffe rapide suffisante.
C’est pourquoi nous utilisons des chauffeurs à rayonnement infrarouge halogène dans nos fours rotatifs. Ils fournissent une énergie intense et instantanée. La chaleur atteint rapidement la surface du aliment, ce qui provoque sa caramélisation, sans que l’intérieur de l’aliment ne devienne trop mou.
Pourquoi cette technologie est importante
Voici comment ça fonctionne : il y a un filament en tungstène à l’intérieur d’un tube en quartz. Lorsque l’énergie est envoyée, elle génère des ondes infrarouges à courte longueur d’onde. Contrairement à l’air, qui doit chauffer l’espace autour de l’aliment, ces ondes se déplacent à la vitesse de la lumière. Elles atteignent directement l’aliment. Dès que vous actionnez l’interrupteur, la chaleur est immédiate. Pas besoin d’attendre que le four soit prêt : vous évitez ainsi de gâcher toute une commande à cause d’un retard de chauffe. Vous pouvez ajuster la température en quelques secondes, pour atteindre précisément la température souhaitée.
Les détails techniques
Si vous voulez avoir une croûte croustillante, il vous faut une forte densité de chaleur. Nous utilisons donc des chauffeurs à haute puissance, afin que l’énergie reste concentrée là où elle est nécessaire. Nous veillons également à ce que le verre en quartz soit de haute qualité. Si c’est du verre bon marché, il devient trouble lorsqu’il est chauffé, ce qui entraîne une perte de chaleur.
Un point important à considérer : les câbles électriques. Ces systèmes consomment beaucoup de courant. Si vos connecteurs ne sont pas bien fixés, vous risquez des problèmes. Une mauvaise connexion peut même faire fondre les terminaux ou endommager le tableau électrique. Ce n’est pas très sophistiqué, mais c’est un détail qui peut vous éviter des réparations urgentes au milieu de la nuit.
Les compromis
Les ondes infrarouges à courte longueur d’onde sont très puissantes. Elles ne tolèrent pas les erreurs. Comme elles atteignent rapidement la surface, il est facile de brûler l’extérieur de l’aliment si vous ne faites pas attention. Il faut trouver l’équilibre entre la puissance du chauffeur et la vitesse de rotation du four.
Un conseil : si vous augmentez la puissance pour gagner quelques secondes de cuisson, veillez à bien ventiler le four. Sinon, la chaleur peut déformer le cadre du four. C’est un outil puissant, mais il faut le manipuler avec prudence.