Résolution du problème du « dehors cuit, dedans cru » dans les fours tournants
Nous avons tous déjà vécu cette situation : on cuisine un morceau de viande épais et, lorsqu’on le sort du four, on constate que l’extérieur est carbonisé, tandis que le centre reste pratiquement gelé. C’est frustrant.
Pour résoudre ce problème, nous avons commencé à installer des chauffages à rayonnement infrarouge à ondes courtes dans nos fours tournants. Voici pourquoi : la convection repose sur le mouvement de l’air, ce qui est lent. Le rayonnement infrarouge, lui, pénètre plus profondément dans la viande, atteignant directement sa structure protéique, au lieu de se contenter de circuler à la surface.
Comment ça marche vraiment ?
Les chauffages traditionnels présentent généralement un délai avant que la chaleur ne soit transmise correctement à la viande. Nous utilisons des lampes à rayonnement infrarouge à haute puissance, capables de transmettre rapidement la chaleur à travers la croûte formée sur la surface de la viande.
Comme la viande tourne constamment, aucune partie ne reste trop longtemps sous l’effet de la chaleur. La viande continue de tourner, permettant ainsi aux ondes infrarouges de réchauffer le cœur de la viande sans brûler sa peau.
Et nous n’avons pas laissé les choses au hasard. Nous avons ajouté des régulateurs PID et des thermocouples à réponse rapide. En termes simples : vous avez un contrôle total. Vous pouvez augmenter la température pour obtenir une croûte parfaite, puis la réduire immédiatement afin que l’intérieur de la viande puisse se réchauffer également. Plus besoin de deviner.
Les compromis
Ces chauffages à rayonnement infrarouge produisent une quantité énorme de chaleur. Si vous choisissez une puissance maximale, vous devez vous assurer que les systèmes de ventilation et la structure du four peuvent supporter cette augmentation de température. Sinon, les filaments vont brûler bien plus tôt que prévu.
Installation et entretien
Nous avons conçu ces appareils pour remplacer directement les chauffages traditionnels, de manière à ce qu’ils s’intègrent parfaitement. Le câblage est simple, mais attention : vérifiez bien votre alimentation électrique. Ces appareils génèrent une forte demande en courant dès leur mise en marche. Vous ne voulez certainement pas faire sauter le circuit électrique en plein usage.
Enfin, assurez-vous que les tubes en quartz restent propres. La graisse accumulée sur le verre bloque la chaleur et crée des points chauds qui peuvent endommager les tubes. Nettoyez-les régulièrement pour garder le verre propre, et la chaleur restera uniforme.