Comment éviter la baisse de température dans les fours à tubes de quartz
Tout ceux qui ont travaillé dans une boulangerie connaissent bien ce problème. Lorsque vous ouvrez la porte du four, un courant d’air froid pénètre à l’intérieur, ce qui provoque une chute immédiate de la température intérieure. Cela se passe en un clin d’œil, et si vous n’y faites pas attention, cela peut ruiner toute une série de produits.
C’est pourquoi nous utilisons des tubes de quartz à rayonnement infrarouge, accompagnés d’un système de compensation en temps réel. Il s’agit en fait d’un mécanisme de sécurité qui empêche ces fluctuations de température de nuire à vos produits.
Comment fonctionne réellement le système de chauffage
La plupart des thermostates sont un peu lents. Ils attendent que l’air se refroidisse avant de détecter un problème. Mais d’ici là, la surface des pâtisseries a déjà perdu sa chaleur.
Nous, nous procédons différemment. Notre système surveille directement la superficie de la pâte. Dès qu’il détecte une différence entre la température réelle et celle prévue, il envoie davantage de courant dans les tubes de quartz. Tout cela se passe en quelques millisecondes. Vous ne voyez même pas ce qui se passe ; la chaleur reste où elle doit être.
Pourquoi du quartz ?
Nous utilisons du quartz parce qu’il ne retient pas la chaleur – il permet plutôt au rayonnement infrarouge de passer directement à travers. Cela permet d’obtenir une densité thermique beaucoup plus élevée que celle d’un four conventionnel.
Le résultat ? La croûte se forme plus rapidement, et la coloration est uniforme sur toute la plaque de cuisson.
Mais il y a un inconvénient : ces tubes doivent être très résistants. Nous les concevons pour résister aux chocs thermiques, c’est-à-dire pour pouvoir fonctionner sans se briser, même lorsqu’ils passent de 200°C à 400°C.
Les compromis nécessaires
Cette précision n’est pas gratuite. Lorsque vous devez réguler constamment l’alimentation électrique pour lutter contre les courants d’air dans l’atelier, vos relais et contacts subissent beaucoup de stress. Si votre environnement de travail est particulièrement froid, vous devrez utiliser des câbles de dimension suffisante. Sinon, vous rencontrerez des baisses de tension qui nuiront à l’efficacité du four.
Je recommande aussi vivement l’utilisation d’un régulateur PID spécialement conçu pour les fours à rayonnement infrarouge. Sans lui, le four a tendance à dépasser la température cible, puis à descendre trop bas, avant de dépasser à nouveau la température cible. C’est un vrai problème que vous n’avez pas besoin d’avoir.
Un dernier conseil : assurez-vous que l’isolation du four soit correcte. Vous voulez que la chaleur atteigne le pain, et non que le châssis du four se surchauffe.