Dosažení dokonalé kůrky pomocí krátkovlnného infračerveného záření
Pokud jste se někdy snažili dosáhnout té správné, hluboce zlatohnědé kůrky na chlebu, aniž by se vnitřek proměnil v suchý krutón, znáte ten problém. Běžné teploty prostě nestačí. Potřebujete intenzivní výboj energie, který rychle působí na povrch a zároveň nechává střed chleba vlhký a vzdušný.
Právě zde přicházejí na řadu naše krátkovlnné infračervené elementy. Můžete si je představit jako „blesk“ pro váš troubu.
Proč to funguje lépe než standardní ohřev
Většina troub funguje na principu konvekce, ale buďme upřímní – to je pro profesionální kuchyni příliš pomalé. Krátkovlnné infračervené záření funguje jinak. Místo čekání na ohřátí vzduchu posílají tyto lampy záření přímo do těsta.
Vše se děje téměř okamžitě. Ve chvíli, kdy zapnete lampu, energie již putuje do těsta. To vám umožňuje plnou kontrolu nad procesem Maillardovy reakce – to je vědecký termín pro proces zhnědnutí chleba. Díky tomu můžete pokaždé dosáhnout perfektní barvy.
Podrobnosti o zařízení
Pro použití v troubách používáme křemičitanové sklo – tyto lampy totiž dosahují opravdu vysokých teplot. Standardní sklo by prostě selhalo. Uvnitř se nachází wolframový vlákno s halogenovým obvodem. To je důležité, protože udržuje sklo průhledné. Bez toho by lampy časem potemněly a ztratily svou účinnost.
V závislosti na velikosti vaší trouby máme různé možnosti výkonu a napětí. Pokud pečete tlustou kůrku, budete potřebovat lampu s vysokým výkonem. Doporučuji také zajistit, aby vaše elektroinstalace a ovladače dokázaly zvládnout takový výkon. Aby vám to usnadnili život, používáme standardní konektory R7 nebo SK15. Jsou to jednoduché náhrady, takže nemusíte trávit odpoledne výrobou speciálních konstrukcí.
Varování
Krátkovlnné infračervené záření je opravdu silné. Pokud je lampa umístěna příliš nízko nebo je časovač odchýlen o pár sekund, můžete spálit vršek chleba. Je potřeba najít rovnováhu mezi vzdáleností lampy od chleba a množstvím energie, které do ní dodáváte.
Aby se situace nezhoršila, doporučuji použít ovladač typu PID. Ten zabrání tomu, aby teplota překročila požadovanou hodnotu. Díky tomu nezkazíte celou partii chleba kvůli dočasnému nárůstu teploty.