Jak dosáhnout dokonalé karamelizované křupavosti
Dosažení toho zlatavě hnědého povlaku – takového, který opravdu chutná skvěle – závisí na správném načasování. Jde o nalezení té správné úrovně, při které se cukry správně rozloží. Pokud používáte běžnou konvekční troubu, bojujete proti nepříznivým podmínkám – vzduch prostě působí příliš pomalu.
Proto v našich rotujících troubách používáme halogenové infračervené ohřívače. Ty poskytují okamžitý přísun energie. Energie dopadne na povrch rychle a silně, což umožňuje karamelizaci, aniž by se vnitřek potraviny změnil v kaši.
Proč je tato technologie důležitá
Princip fungování je následující: uvnitř křemenné trubice se nachází wolframový vlákno. Když se zapne napájení, vydává krátkovlnné infračervené záření. Na rozdíl od vzduchu, který musí nahřát prostor kolem potraviny, tyto vlny se pohybují rychlostí světla. Dopadají přímo na potravinu. Stačí zapnout vypínač a teplo je hned tam. Není potřeba čekat, až se trouba „nahřeje“ – takže nezkazíte celou porci kvůli zpoždění teploty. Teplotu můžete upravit během sekund, abyste dosáhli požadované úrovně.
Podrobnosti o konstrukci
Pokud chcete tu správnou křupavost, potřebujete vysokou hustotu tepla. Používáme ohřívače s vysokým výkonem vzhledem k jejich velikosti, aby energie zůstala soustředěna právě tam, kde je potřeba. Také dbáme na to, aby křemenné sklo bylo vysoce čisté. Pokud se jedná o levné sklo, začne se zakalovat při zahřátí, a tím ztrácíme teplo.
Jedna věc, na kterou je potřeba dávat pozor: kabely. Tyto systémy spotřebují hodně proudu. Pokud jsou konektory volné, může dojít k problémům. Špatné spojení může doslova spojit terminály dohromady nebo poškodit zásuvku. Není to nic složitého, ale jedná se o detail, který vám ušetří noční opravy.
Kompromisy
Krátkovlnné infračervené záření je velmi účinné. Nešetří ničím. Protože dopadá na povrch velmi rychle, je snadné spálit vnější stranu potraviny, pokud nebudete opatrní. Musíte najít správnou rovnováhu mezi výkonem lampy a rychlostí otáčení trouby.
A ještě jedna rada: pokud zvyšujete výkon, abyste ušetřili pár sekund na dobu vaření, sledujte chladicí ventilátory. Pokud neodnesete dostatek vzduchu od chladiče, teplo může poškodit samotnou skříň troubы. Je to mocný nástroj, ale musíte ho respektovat.