Jak dosáhnout dokonalé zlatavě hnědé barvy: Pravda o infračerveném ohřevu
Dosažení té ideální zlatavě hnědé barvy na povrchu chleba je složitější, než se zdá. Chcete tu krásnou barvu, ale zároveň nechcete, aby chléb při pečení vyschl. Právě tady přicházejí na řadu infračervené lampy. Používáme je k rychlému ohřevu povrchu – čímž se spouští reakce Maillarda – aniž by se vysušil vnitřek chleba.
Najít správný typ lampy pro váš těsto
Věc je taková: nemůžete prostě použít stejnou lampu u každého receptu. Pokud je vaše těsto bohaté na cukr, zhnědne velmi rychle. Příliš mnoho tepla zase způsobí, že okraje chleba budou spálené ještě předtím, než chléb opustí linku na pečení. Určujeme výkon a vlnovou délku lampy na základě rychlosti pohybu pásky.
Máte zde několik možností. Krátkovlnné infračervené lampy pronikají hlouběji do chleba. Ale pokud chcete křupavý povrch? Střednovlnné lampy jsou obvykle nejlepší volbou.
A pokud provozujete vysoce rychlou linku, potřebujete velký výkon. Máte jen několik sekund na dosažení požadované teploty. Upravujeme délku a výkon lampy tak, aby teplo pokrylo každý centimetr chleba. Nikdo totiž nechce chléb s bledými pruhy uprostřed.
Realita hardwaru
Tyto ohřívače navrhujeme tak, aby se bez problémů začlenily do vašich stávajících systémů na ohřev. Není potřeba všechno demontovat. Používáme kvartové obaly, které chrání vlákna lamp před párou a vlhkostí z pekařské linky.
Ale existuje kompromis. Lampy s vysokým výkonem spotřebovávají hodně energie. Pokud zvýšíte výkon, pocítí to vaše elektrické rozvody. Musíte se ujistit, že vaše vedení a pojistky dokážou zvládnout tak vysoký výkon. Navíc, pokud umístíte příliš vysoký výkon do malého prostoru, může dojít k přehřátí samotného rámu stroje. Je to otázka rovnováhy.
Aby to fungovalo pro vaši linku
Nepoužíváme hotové lampy. Takto totiž nefunguje skutečné pečení. Upravujeme hustotu vláken lampy, abychom odstranili ty nepříjemné chladné body. Stačí nám říct, jak vysoký je váš chléb a jakou barvu hnědé chcete dosáhnout. My potom vypočítáme potřebný infračervený tok.
Je to jediný způsob, jak ukončit ten frustrující cyklus „spálených okrajů a bledých středů“. Dostanete tak vždy konzistentní, krásnou povrchovou vrstvu chleba.