Як досягти ідеальної карамелізованої текстури
Щоб отримати золотисто-коричневу скоринку, яка має приємний смак, важливо правильно підібрати час обробки продукту. Потрібно знайти ту саму „ідеальну точку“, коли цукри розкладаються саме так, як потрібно. Якщо ви використовуєте звичайну конвекційну духовку, ви програєте – адже повітря рухається занадто повільно.
Саме тому у наших обертових духовках ми використовуємо галогенні інфрачервоні нагрівачі. Вони надають миттєвий приплив енергії. Енергія швидко потрапляє на поверхню продукту, що сприяє карамелізації, не роблячи внутрішню частину продукту рідкою.
Чому ця технологія така ефективна
Усе полягає у тому, що всередині кварцової трубки знаходиться вольфрамова нитка. Коли подається електроенергія, вона випромінює коротковхвильове інфрачервоне світло. На відміну від повітря, яке мусить нагріти простір навколо продукту, ці хвилі рухаються зі швидкістю світла. Вони потрапляють безпосередньо на продукт. Достатньо лише увімкнути пристрій, і тепло вже є. Не потрібно чекати, поки духовка „нагріється“ – таким чином можна уникнути зіпсування всієї порції продукту через затримку температури. Можна легко налаштувати рівень тепла протягом кількох секунд.
Деталі конструкції
Якщо ви хочете отримати ідеальну крихку текстуру, потрібна висока щільність тепла. Ми використовуємо нагрівачі великої потужності, щоб енергія залишалась саме там, де їй потрібно. Також ми стежимо за тим, щоб кварцове скло було високоякісним. Якщо скло дешеве, воно стає туманним при нагріванні, і тоді тепло не може ефективно поширюватися.
Ще одна важлива деталь – кабелі. Ці системи споживають багато електроенергії. Якщо контакти не надійні, це може призвести до проблем. Поганий з’єднання може призвести до пошкодження елементів пристрою. Це не щось складне, але це деталь, яка допомагає уникнути проблем у пізню годину.
Компроміси
Коротковхвильове інфрачервоне випромінювання є дуже потужним. Через це легко перегріти поверхню продукту, якщо не бути обережним. Потрібно знайти правильний баланс між потужністю нагрівача та швидкістю обертання духовки.
Ще одна порада: якщо ви підвищуєте потужність, щоб скоротити час приготування, потрібно стежити за вентиляторами охолодження. Якщо повітря не буде ефективно видалятися з приміщення, тепло може пошкодити конструкцію духовки. Це потужний інструмент, але його потрібно поважати.