Как добиться правильной температуры при выпечке высококачественного хлеба
Если вы когда-либо пытались приготовить хлеб профессионального качества, то знаете, что простого установления температуры на уровне 450°F недостаточно. Необходимо иметь возможность мгновенно менять уровень тепла. В один момент нужно обеспечить правильную просушку корки хлеба, а в другой — контролировать структуру его мякоти.
Проблема в том, что большинство нагревательных элементов работают слишком медленно. Они долго удерживают тепло, и к тому времени, когда духовка действительно остывает, уже проходит время, необходимое для приготовления хлеба.
Чтобы решить эту проблему, мы перестали использовать традиционные нагревательные элементы и начали использовать инфракрасные лампы с коротковолновым излучением.
Почему это работает
Представьте себе следующее: традиционные нагреватели нагревают воздух, а воздух, в свою очередь, нагревает хлеб. Именно поэтому возникает задержка в процессе нагрева.
Но эти кварцевые трубки с галогеном работают иначе. Они излучают тепло непосредственно на поверхность теста. Это происходит мгновенно. Как только контроллер отключает питание, тепло прекращается. Как только питание восстанавливается, нагрев продолжается с полной мощностью в течение нескольких миллисекунд.
Это позволяет точно контролировать температуру, без лишнего перегрева, когда духовка продолжает нагреваться после того, как вы уже попросили её прекратить работу.
Технические детали
Поскольку эти лампы постоянно включаются и выключаются, мы не можем использовать дешевые компоненты. Мы используем кварцевое стекло, потому что оно способно выдерживать высокое давление галогенового газа без разрушения.
А подключения? Они должны быть прочными. Они расширяются и сжимаются каждые несколько секунд. Если подключения не выдерживают таких нагрузок, они просто сломаются или сгорят.
Еще один момент, на который нужно обратить внимание — это мощность. Нужно выбрать достаточную мощность, чтобы быстро достичь нужной температуры, но не переусердствовать. Если мощность слишком велика, внешняя часть хлеба может обгореть, прежде чем его внутренняя часть будет готова.
Несколько советов по настройке
Есть один нюанс: такая система сильно нагружает реле. Поскольку лампы включаются и выключаются каждые несколько секунд, стандартные реле могут просто сломаться. Поэтому необходимо использовать твердотельные реле, которые нуждаются в достаточном количестве места для охлаждения. Если система охлаждения не справляется, контрольная плата может сломаться.
И еще один совет: используйте кабели из силикона высокой температуры. Обычные провода растают, если оказываются слишком близко к корпусу лампы.