Перестаньте переваривать поверхность мяса при запекании
Вы когда-нибудь пробовали готовить толстый кусок мяса в паровой духовке и получали такой результат: поверхность становилась серой и переваренной, в то время как середина оставалась почти сырой? Это раздражает. Вы боретесь с процессом нагрева, но безуспешно.
Решение довольно простое: мы используем инфракрасные лампы с высокой способностью проникновения тепла вглубь мяса.
Пар отлично помогает сохранить мясо сочным, но он не способен быстро передавать тепло вглубь мяса. Именно здесь и пригодятся инфракрасные лампы – они эффективно передают тепло прямо в белковые волокна мяса.
Таким образом, вы не будете ждать, пока тепло будет постепенно распространяться извне, а сможете направить его прямо в сердцевину мяса. В результате получится идеально приготовленное мясо, при этом корка не будет переварена.
Но нельзя просто поставить лампы и ждать хорошего результата. Необходимо использовать систему контроля. Мы используем термопары с быстрой реакцией и контроллеры типа PID для поддержания нужной температуры. Если контроллер работает медленно, температура может превысить допустимый уровень, и мясо станет сухим. Поэтому мы используем метод импульсной модуляции частоты. Этот метод позволяет поддерживать точную температуру, не давая мясу продолжать готовиться.
Если вы планируете самостоятельно собрать такую духовку или модернизировать существующую, есть несколько моментов, на которые следует обратить внимание.
Во-первых, эти лампы становятся очень горячими. Корпус духовки должен быть способен выдерживать такую нагрузку. Также будьте осторожны с отражателями света: если их положение изменится даже на несколько градусов, это может привести к неравномерному нагреву мяса.
Кроме того, ни в коем случае не используйте обычные кабели из ПВХ – они растрескаются от высоких температур. Используйте кабели из свинца, способные выдерживать высокие температуры.
И ещё один момент: проверьте источник питания. Лампы потребляют много энергии при запуске. Дайте им возможность немного остыть. Если они будут находиться в тесном пространстве, они перегреются и сгорят гораздо быстрее, чем следует.