Como controlar a temperatura na fermentação de pães de alta qualidade
Se você já tentou preparar um pão de qualidade profissional, sabe que não basta simplesmente ajustar a temperatura para 450°F. É preciso ser capaz de mudar a temperatura rapidamente. Num instante, você está fixando a crosta do pão; no instante seguinte, está cuidando da textura interna do pão.
O problema é que a maioria dos elementos de aquecimento é muito lenta. Eles retêm o calor por tempo demais, o que significa que, quando o forno finalmente esfria, você já perdeu a oportunidade ideal para cozinhar o pão.
Para resolver isso, paramos de usar os elementos de aquecimento tradicionais e passamos a usar lâmpadas de calor infravermelho de onda curta.
Por que isso funciona?
Pense assim: os aquecedores tradicionais aquecem o ar, e o ar, por sua vez, aquece o pão. É aí que ocorre o atraso no processo de aquecimento.
Mas esses tubos de quartzo cheios de halogênio são diferentes. Eles emitem radiação diretamente sobre a superfície da massa do pão. Isso acontece quase instantaneamente. Quando o controlador desliga a energia, o calor para imediatamente. Quando a energia é reiniciada, o aquecimento volta ao normal em milissegundos.
Isso permite que você alcance as temperaturas desejadas sem aquecer demais o pão, evitando assim esse problema de superaquecimento.
Detalhes técnico sobre os componentes utilizados
Como essas lâmpadas ligam e desligam constantemente, não podemos usar peças baratas. Usamos vidro de quartzo, pois ele consegue suportar a pressão intensa do gás halógeno sem se quebrar.
Quanto aos conectores, eles precisam ser resistentes. Eles se expandem e contraem a cada poucos segundos. Se não forem adequados para esse tipo de esforço, vão se soltar ou queimar.
Outro ponto importante é a potência das lâmpadas. Você precisa de energia suficiente para aquecer o pão rapidamente, mas sem exagerar. Se você usar muita energia, o exterior do pão vai queimar antes mesmo que o interior esteja pronto.
Algumas advertências sobre a configuração
Acontece que essa configuração é bastante exigente em termos de equipamentos elétricos. Como as lâmpadas ligam e desligam a cada poucos segundos, os relés convencionais acabam se danificando. Você precisa usar relés de estado sólido, que precisam de espaço suficiente para funcionar corretamente. Além disso, seu sistema de resfriamento precisa ser eficaz. Caso contrário, o painel de controle vai parar de funcionar.
Ah, e faça um favor a si mesmo: use cabos de silicone de alta temperatura. Os cabos normais vão derreter assim que estiverem perto demais das lâmpadas.