Como evitar a queda de temperatura nos fornos de tubo de quartzo
Quem já trabalhou em uma padaria sabe bem o problema. Quando se abre a porta de carga, um fluxo de ar frio entra no forno, fazendo com que a temperatura interna caia rapidamente. Isso acontece em questão de segundos, e, se não houver cuidado, isso pode estragar todo o lote de produtos preparados.
É por isso que usamos tubos de quartzo infravermelhos, acompanhados de sistema de compensação em tempo real. Na prática, é uma espécie de “rede de segurança” que impede que essas quedas de temperatura afetem os produtos.
Como funciona o aquecimento
A maioria dos termostatos é um pouco lenta. Eles esperam até que o ar esfrie antes de perceber que há algum problema. Mas, nesse momento, a superfície dos alimentos já perdeu seu calor.
Nós fazemos as coisas de maneira diferente. Nosso sistema monitora constantemente a superfície da massa. Assim que detecta alguma diferença entre a temperatura real e a temperatura desejada, ele envia mais energia para os tubos de quartzo. Isso acontece em milissegundos. Você nem percebe o que está acontecendo; o calor permanece onde deve estar.
Por que usar quartzo?
Usamos quartzo porque ele não retém o calor – ele permite que a radiação infravermelha passe diretamente através dele. Isso resulta em uma densidade de calor muito maior do que em um forno convencional.
O resultado? A crosta do pão se forma mais rapidamente, e a cor dourada fica uniforme em toda a bandeja.
Mas há um detalhe importante: esses tubos precisam ser resistentes. Eles precisam suportar “choques térmicos”, ou seja, mudanças bruscas de temperatura de 200°C para 400°C, sem se quebrarem.
Os custos dessa precisão
Essa precisão não é gratuita. Quando você precisa controlar a temperatura constantemente, seus relés e contatos sofrem bastante. Se o ambiente de trabalho for muito frio, será preciso aumentar o tamanho dos cabos elétricos. Caso contrário, haverá quedas de tensão, o que prejudica a eficiência do forno.
Recomendo também o uso de um controlador PID ajustado especificamente para sistemas infravermelhos. Sem ele, o forno tende a “pular” de um valor para outro, o que causa problemas. É algo desnecessário.
Por último: certifique-se de que a vedação do forno esteja adequada. Queremos que o calor atinja o pão, e não o próprio corpo do forno.