Hören Sie auf, das Fleisch an der Außenseite zu stark zu garen! Haben Sie schon einmal versucht, ein dickes Stück Fleisch im Dampfgarer zu garen – nur um anschließend eine graue, übergekochte Außenschicht zu bekommen, während das Innere noch fast roh war? Das ist frustrierend. Man kämpft hier gegen die Hitze an – und verliert diesen Kampf.
Die Lösung ist eigentlich ganz einfach: Wir verwenden Infrarotleuchten mit hoher Durchdringungskraft. Dampf ist zwar gut darin, das Fleisch saftig zu halten, doch er trägt nicht dazu bei, die Wärme schnell ins Innere des Fleisches zu bringen. Genau da kommt das Infrarot ins Spiel – es leitet die Wärme direkt in die Proteinfasern des Fleisches.
Anstatt darauf zu warten, dass die Wärme langsam von außen nach innen dringt, wird die Wärme direkt ins Zentrum des Fleisches gebracht. So erhält man ein perfekt gegartes Stück Fleisch, ohne dass die Kruste verbrennt.
Aber man kann nicht einfach ein paar Leuchten hineinstecken und darauf hoffen, dass alles klappt. Man braucht eine effektive Rückkopplungsschleife. Wir verwenden schnelltätige Thermokoppeln sowie PID-Controller, um alles unter Kontrolle zu halten. Wenn der Controller zu langsam reagiert, wird die Temperatur zu hoch – und das Fleisch wird trocken. Deshalb verwenden wir die PWM-Methodik. Dadurch kann man die Temperatur präzise kontrollieren und das Essen warm halten, ohne es weiter zu garen.
Falls Sie planen, einen Ofen selbst zu bauen oder ihn umzurüsten, gibt es einige Dinge, die schiefgehen können. Erstens werden diese Leuchten sehr heiß – wirklich sehr heiß. Der Ofenkasten muss daher für eine solche thermische Belastung geeignet sein. Achten Sie auch auf die Reflektoren: Wenn sie um ein paar Grad falsch ausgerichtet sind, entstehen Hotspots, die das Fleisch ungleichmäßig verbrennen.
Außerdem: Verwenden Sie auf keinen Fall normales PVC-Kabel. Es wird schmelzen. Nutzen Sie stattdessen Kabel mit hoher Temperaturbeständigkeit.
Und noch etwas: Überprüfen Sie Ihre Stromversorgung. Die Leuchten verbrauchen viel Energie, sobald sie eingeschaltet werden. Geben Sie ihnen also etwas Zeit, sich einzustellen. Wenn sie zu eng platziert sind, überhitzen sie und gehen viel früher kaputt, als es nötig wäre.