Obtenir une croûte parfaite grâce aux rayons infrarouges à ondes courtes
Si vous avez déjà eu du mal à obtenir une croûte dorée et croustillante sur votre pain, sans que l’intérieur ne devienne sec comme des croûtons, vous comprenez bien le problème. La chaleur ambiante ne suffit pas. Il faut une source d’énergie concentrée qui agisse rapidement sur la surface du pain, afin que son interior reste moelleux et aéré.
C’est là que entrent en jeu nos éléments à rayons infrarouges à ondes courtes. Pensez-y comme à une sorte de « éclair » pour votre four.
Pourquoi c’est mieux que la chaleur traditionnelle
La plupart des fours fonctionnent par convection, mais soyons honnêtes : c’est trop lent pour une cuisine professionnelle. Les rayons infrarouges à ondes courtes fonctionnent différemment. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe, ces lampes envoient directement de la chaleur dans la pâte. Cela se produit presque instantanément. Dès que vous actionnez l’interrupteur, l’énergie commence à agir. Cela vous permet de contrôler parfaitement la réaction de Maillard (c’est le nom scientifique du processus de bronzage), ce qui vous permet d’obtenir toujours la couleur souhaitée.
Les détails techniques
Nous utilisons du verre de quartz pour les enveloppes des lampes, car celles-ci atteignent des températures extrêmement élevées. Le verre ordinaire ne résisterait pas. À l’intérieur, il y a un filament en tungstène alimenté par des halogènes. C’est important, car cela permet au verre de rester transparent. Sans cela, les lampes noirciraient avec le temps et perdraient leur efficacité.
Selon la taille de votre four, nous proposons différentes puissances et tensions. Si vous préparez du pain aux croûtes épaisses, vous aurez besoin d’une lampe à haute puissance pour obtenir une chaleur suffisante. N’oubliez pas de vérifier que votre installation électrique puisse gérer cette puissance. Pour simplifier les choses, nous utilisons des connecteurs R7 ou SK15. Ce sont des substituts directs, donc vous n’aurez pas besoin de fabriquer des supports personnalisés.
Un conseil important
Les rayons infrarouges à ondes courtes sont très puissants. Si la lampe est placée trop près du pain, ou si le minuteur est déréglé d’un rien, vous risquez de brûler le dessus du pain. Il faut donc trouver un équilibre entre la distance entre la lampe et le pain, ainsi que la quantité d’énergie fournie.
Pour éviter ce genre de problèmes, je recommande vivement d’utiliser un régulateur PID. Il permet de contrôler la température, afin d’éviter que celle-ci ne dépasse les limites autorisées. Ainsi, vous ne risquerez pas de gâcher toute une fournée de pain à cause d’une augmentation soudaine de la température.