Obtenir cette croûte dorée parfaite : la vérité sur le chauffage à ondes infrarouges
Obtenir cette belle couleur dorée sur une miche de pain est plus difficile qu’il n’y paraît. On veut bien sûr obtenir cette couleur magnifique, mais il ne faut pas non plus que le pain se dessèche pendant la cuisson. C’est là que les lampes à ondes infrarouges entrent en jeu. Elles permettent de chauffer rapidement la surface du pain, ce qui déclenche la réaction de Maillard, sans pour autant dessécher l’intérieur du pain.
Choisir le bon type de lampe pour votre pâte
Il ne suffit pas d’utiliser toujours la même lampe pour toutes les recettes. Si votre pâte contient beaucoup de sucre, elle va se colorer très rapidement. Trop de chaleur, et vous risquez d’avoir des bords brûlés avant même que le pain ne quitte la chaîne de production. Nous déterminons donc la puissance et la longueur d’onde en fonction de la vitesse à laquelle se déplace le convoyeur.
Vous avez plusieurs options : les lampes à ondes courtes pénètrent plus profondément dans le pain. Mais si vous voulez une croûte croustillante, les lampes à ondes moyennes sont généralement la meilleure solution.
Et si vous utilisez une chaîne de production à haute vitesse, vous avez besoin d’une grande puissance. Vous n’avez que quelques secondes pour atteindre la température souhaitée. Nous ajustons alors la longueur et la puissance de la lampe afin que la chaleur atteigne chaque centimètre du pain. Personne ne veut un pain avec des stries pâles au milieu.
Les contraintes techniques
Nous concevons ces chauffages de manière à ce qu’ils s’adaptent parfaitement à vos systèmes de chauffage existants. Il n’est pas nécessaire de tout démonter. Nous utilisons des enveloppes en quartz pour protéger les filaments de la vapeur et de l’humidité présentes dans l’atmosphère de la boulangerie.
Mais il y a un compromis à faire. Les lampes à haute intensité consomment beaucoup d’énergie. Si vous augmentez trop la puissance, votre tableau électrique en subira les conséquences. Il faut donc s’assurer que vos câbles et vos disjoncteurs puissent supporter cette charge élevée. De plus, si vous mettez trop de puissance dans un espace restreint, vous risquez de surchauffer le cadre même de la machine. C’est un équilibre à trouver.
Adapter le système à vos besoins
Nous ne utilisons pas de lampes prêtes à l’emploi. Ce n’est pas ainsi que fonctionne vraiment la cuisson. Nous ajustons la densité des filaments pour éliminer ces zones froides gênantes. Il vous suffit de nous indiquer quelle est l’hauteur de votre pain et quelle couleur dorée vous souhaitez obtenir. Nous calculons ensuite le flux d’ondes infrarouges nécessaire. C’est le seul moyen d’éviter ce cycle frustrant de bords brûlés et de centres pâles. Vous obtiendrez ainsi une croûte uniforme et magnifique, à chaque fois.