Como alcançar aquela cor dourada perfeita: A verdade sobre o aquecimento por infravermelhos
Obter aquela crosta dourada e bonita em um pão é mais difícil do que parece. Você quer aquela cor maravilhosa, mas não pode deixar o pão secar demais durante o processo de cozimento. É aí que entram as lâmpadas de infravermelhos. As usamos para aquecer rapidamente a superfície do pão, provocando a reação de Maillard, sem secar seu interior.
Escolhendo a lâmpada adequada para sua massa
A questão é: não se pode simplesmente usar a mesma lâmpada em todos os tipos de massas. Se a massa contiver muita açúcar, ela vai ficar marrom muito rápido. Se o calor for excessivo, as bordas do pão vão queimar antes mesmo de ele sair da máquina. Precisamos determinar a potência e o comprimento de onda da lâmpada com base na velocidade de movimento da correia transportadora.
Existem opções disponíveis. As lâmpadas de onda curta penetram mais fundo no pão. Mas, se você deseja uma crosta crocante, as lâmpadas de onda média são geralmente a melhor escolha.
E se você estiver utilizando uma linha de produção de alta velocidade, precisa de mais potência. Você tem apenas alguns segundos para atingir a temperatura desejada. Ajustamos o comprimento e a potência da lâmpada para que o calor alcance cada centímetro do pão. Ninguém quer um pão com faixas claras no meio dele.
A realidade dos equipamentos utilizados
Projetamos esses aquecedores de modo que eles possam ser integrados facilmente às estruturas de aquecimento já existentes. Não há necessidade de retirar nada. Usamos invólucros de quartzo para proteger os filamentos do vapor e da umidade presentes na padaria.
Mas existe um trade-off. As lâmpadas de alta intensidade consomem muita energia. Se você aumentar a potência, o painel elétrico será afetado. É preciso garantir que os fios e disjuntores possam suportar essa carga. Além disso, se você inserir muita potência em um espaço pequeno, pode haver superaquecimento do próprio equipamento. É preciso encontrar um equilíbrio.
Fazendo funcionar o equipamento para sua linha de produção
Não usamos lâmpadas prontas. Assim não funciona a verdadeira arte de assar pães. Ajustamos a densidade dos filamentos para eliminar aqueles pontos frios incômodos. Basta nos informar a altura do pão e qual a tonalidade de marrom desejada. Nós fazemos os cálculos necessários para você.
É a única maneira de evitar esse ciclo frustrante de bordas queimadas e centro pálido. Assim, você terá sempre uma crosta uniforme e bonita.