Przestańcie przegotowywać zewnętrzną warstwę mięsa podczas gotowania w piecu parowym. Czy kiedykolwiek próbowaliście przygotować gruby kawałek mięsa w takim piecu i otrzymać w rezultacie szarą, przegotowaną powierzchnię, podczas gdy środek pozostał praktycznie surowy? To frustrujące. Walczycie z siłą ciepła, która jest po prostu zbyt silna.
Rozwiązanie jest dość proste: dodajemy żarówki o wysokiej sile promieniowania podczerwonego. Para sprawdza się doskonale w utrzymywaniu mięsa soczystego, ale nie sprawdza się tak dobrze w szybkim dostarczeniu ciepła do jego wnętrza. Wtedy właśnie przychodzi na pomoc promieniowanie podczerwone – ono dostarcza ciepło bezpośrednio do włókien białkowych.
Zamiast czekać, aż ciepło powoli dotrze od zewnątrz, możecie je skierować bezpośrednio do środka mięsa. Dzięki temu uzyskujecie doskonałe rezultaty, bez konieczności przegotowywania zewnętrznej warstwy mięsa.
Ale nie możecie po prostu wrzucić tam żarówek i mieć nadzieję na najlepszy wynik. Potrzebujecie skutecznego systemu kontroli. Używamy termopar o szybkiej reakcji oraz sterowników PID, aby mieć pełną kontrolę nad procesem. Jeśli sterownik będzie wolny, temperatura może przekroczyć dopuszczalne wartości, co spowoduje suszenie się mięsa. Dlatego używamy metody modulacji szerokości impulsu (PWM). Dzięki temu można utrzymać dokładną temperaturę, bez konieczności dalszego gotowania.
Jeśli planujecie zbudować taki piec lub go ulepszyć, są kilka rzeczy, na które trzeba zwrócić uwagę. Po pierwsze, te żarówki są bardzo gorące. Ich obudowa musi być wytrzymała na takie obciążenie termiczne. Pamiętajcie też o reflektorach – jeśli będą nieprecyzyjne, pojawią się punkty o wysokiej temperaturze, które spowodują nierównomierne przegrzanie mięsa.
Proszę, unikajcie używania standardowych przewodów PVC – one się stopią. Używajcie przewodów o wysokiej odporności na temperaturę.
Na koniec: sprawdźcie źródło zasilania. Te żarówki zużywają dużo energii na początku pracy. Dajcie im trochę miejsca na oddychanie. Jeśli będą przepełnione, przegrzeją się i szybciej się wypalą.