Die perfekte goldbraune Kruste erzielen: Die Wahrheit über Infrarotheizung
Es ist schwieriger, als es scheint, eine echte goldbraune Kruste auf einem Brot zu erzielen. Man möchte zwar diese wunderschöne Farbe haben – doch man darf das Brot dabei nicht austrocknen lassen. Hier kommen Infrarotlampen ins Spiel. Wir nutzen sie, um die Oberfläche des Brotes schnell zu erwärmen und so die Maillard-Reaktion auszulösen – ohne dass das Innere des Brotes austrocknet.
Die richtige Lampe für Ihren Teig finden
Man kann nicht einfach dieselbe Lampe für jedes Rezept verwenden. Wenn der Teig viel Zucker enthält, wird er sofort braun. Zu viel Hitze führt dazu, dass die Ränder des Brotes verbrennen, bevor das Brot überhaupt den Ofen verlässt. Wir berechnen die Leistung und Wellenlänge der Lampe entsprechend der Geschwindigkeit des Transportbands.
Es gibt verschiedene Optionen: Kurzwellige Infrarotlampen dringen tiefer in das Brot ein. Doch wenn man eine knusprige Oberfläche möchte, sind mittelwellige Lampen in der Regel die beste Wahl. Bei hochgeschwindigen Produktionslinien braucht man hingegen eine starke Heizleistung – man hat nur wenige Sekunden Zeit, um die gewünschte Temperatur zu erreichen. Wir passen die Länge und Leistung der Lampe so an, dass die Wärme jedes Stück des Brotes erreicht. Schließlich will niemand ein Brot mit blassen Streifen in der Mitte.
Die praktischen Aspekte
Wir entwerfen diese Heizgeräte so, dass sie problemlos in Ihre vorhandenen Heizanlagen integriert werden können. Es ist nicht nötig, alles abzureißen. Wir verwenden Quarzkapseln, um die Glühfäden vor dem Dampf und der Feuchtigkeit im Backofen zu schützen.
Doch es gibt einen Kompromiss: Hochleistungs-Lampen ziehen viel Energie auf. Wenn man die Leistung erhöht, merkt man das am Stromverbrauch. Man muss sicherstellen, dass die Verkabelung und Sicherungen damit umgehen können. Zudem kann es passieren, dass der Rahmen der Maschine durch die hohe Leistung überhitzt. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewichtsproblem.
Die Lösung für Ihre Produktionslinie
Wir verwenden keine vorgefertigten Lampen – so funktioniert das echte Backen schließlich nicht. Wir passen die Dichte der Glühfäden so an, dass keine kalten Stellen mehr entstehen. Sie müssen uns nur mitteilen, wie hoch das Brot ist und welche Farbe die Kruste haben soll. Wir berechnen dann den erforderlichen Infrarotstrom für Sie.
Das ist die einzige Möglichkeit, dem frustrierenden Zyklus von „verbrennenden Rändern und blassen Mitteln“ zu entkommen. So erhalten Sie jedes Mal eine gleichmäßig schöne Kruste.