Přestaňte přehřívat vnější část masa při pečení
Už jste někdy zkoušeli péct tlustý kus masa v párové troubě a skončili s šedou, přehřátou vnější vrstvou, zatímco střed masa zůstal prakticky syrový? Je to frustrující. Bojujete proti síle tepla.
Řešení je ve skutečnosti docela jednoduché: přidáme do trouby infračervené žárovky s vysokou schopností proniknutí do masa.
Tady je trik: pára je skvělá na to, aby maso zůstalo šťavnaté, ale nevede teplo rychle do jeho středu. Právě tam přicházejí na pomoc infračervené žárovky – ty přenášejí teplo přímo do proteinových vláken masa.
Místo toho, abyste čekali, až teplo pomalu pronikne zvenku dovnitř, posíláte ho přímo do jádra masa. Získáte tak dokonalé maso, aniž by se vnější vrstva připálila.
Ale nemůžete prostě jen vhodit tyto žárovky do trouby a doufat v to nejlepší. Potřebujete efektivní systém řízení.
Používáme termoelementy s rychlou reakcí a regulátory typu PID, abychom měli vše pod kontrolou. Pokud je váš regulátor pomalý, dosáhnete nadměrné teploty a maso bude suché. Proto používáme metodu pulzované modulace (PWM). Ta umožňuje udržet maso přesně na požadované teplotě, aniž by se dále vařilo.
Pokud plánujete takovou troubu sestavit nebo ji upravit, existuje několik věcí, které mohou pokazit výsledek.
Za prvé, tyto žárovky jsou opravdu horké. Vaše trouba musí být navržena tak, aby vydržela takové tepelné zatížení. Dávejte pozor také na reflektory – pokud jsou posunuté o pár stupňů, vzniknou místní ohniska tepla, která způsobí nerovnoměrné spálení masa.
A prosím – kvůli všemu na světě – nepoužívejte standardní PVC kabely. Ty se roztají. Používejte kabely odolné vůči vysokým teplotám.
A ještě jedna věc: zkontrolujte svůj zdroj napájení. Tyto žárovky spotřebovávají hodně energie hned při zapnutí. Dejte jim trochu prostoru. Pokud budou příliš stlačené, přehřejí se a rychleji se vyhasnou, než by měly.