توقفوا عن طهي الجزء الخارجي من اللحوم لفترة طويلة جدًا
هل جربتم طهي قطعة لحم سميكة في فرن بالبخار، وانتهى الأمر بوجود طبقة خارجية رمادية اللون ناتجة عن الطهي الزائد، بينما كان الجزء الداخلي للحم لا يزال نيئًا تقريبًا؟ إنه أمر محبط للغاية. أنتم في الواقع تخوضون معركة خاسرة مع الحرارة.
الحل بسيط للغاية: يمكننا استخدام مصابيح أشعة تحت الحمراء ذات القدرة العالية على اختراق الحرارة إلى داخل اللحم.
البخار مفيد للحفاظ على رطوبة اللحم حتى لا يجف، لكنه ليس فعالًا في نقل الحرارة إلى الجزء الداخلي من اللحم بسرعة. هنا يأتي دور أشعة تحت الحمراء، فهي تنقل الحرارة مباشرة إلى ألياف البروتين في اللحم.
بدلاً من انتظار أن تنتقل الحرارة ببطء من الخارج إلى الداخل، يتم نقل الحرارة مباشرة إلى جوهر اللحم. وبذلك يتم الحصول على لحم مطهو بشكل مثالي، دون أن يحترق الجزء الخارجي منه.
لكن لا يمكنكم ببساطة وضع بعض المصابيح وتوقع النتائج الجيدة. يجب أن يكون هناك نظام تحكم فعال.
نحن نستخدم مقاييس حرارية سريعة الاستجابة وأجهزة تحكم من نوع PID للتحكم في درجة الحرارة. إذا كان جهاز التحكم بطيئًا، فإن درجة الحرارة سترتفع أكثر من اللازم، وسيؤدي ذلك إلى جفاف اللحم. لذلك نستخدم تقنية التحكم بالعرض المتقطع (PWM). هذه التقنية تسمح بالحفاظ على درجة حرارة معينة، مما يساعد على الحفاظ على دفء اللحم دون الاستمرار في طهيه.
إذا كنتم تخططون لبناء فرن من هذا النوع، فهناك بعض الأمور التي يجب الانتباه إليها.
أولاً، هذه المصابيح تصبح ساخنة جدًا. يجب أن يكون جسم الفرن قادرًا على تحمل هذا الحرارة العالية. كما يجب الانتباه إلى المرايا المستخدمة في الفرن؛ فإذا كانت زواياها غير صحيحة، فسينتج عن ذلك نقاط ساخنة تؤدي إلى حرق اللحم بشكل غير متساوٍ.
كما يجب عدم استخدام أسلاك PVC العادية، لأنها ستذوب. يجب استخدام أسلاك من الرصاص قادرة على تحمل درجات حرارة عالية.
وأخيرًا، يجب التحقق من مصدر الطاقة المستخدم. فهذه المصابيح تحتاج إلى طاقة كبيرة عند تشغيلها لأول مرة. يجب أن يكون هناك مساحة كافية لتبريد المصابيح، وإلا فإنها ستسخن أكثر من اللازم وتتلف بسرعة.