Припиніть надмірно запікати зовнішню частину м’яса
Чи пробували ви коли-небудь готувати товстий шматок м’яса в паровій печі, і в результаті утворилась сіра, перезапечена поверхня, тоді як середина залишалась майже сирою? Це дуже розчаровує. Ви боретеся з теплом, але безрезультатно.
Рішення насправді досить просте: потрібно використовувати інфрачервоні лампи з високою здатністю проникнення в матеріал.
Пара чудово допомагає зберегти м’ясо соковитим, щоб воно не висихало. Але вона не ефективна для швидкого надання тепла всередину м’яса. Саме тут і приходять на допомогу інфрачервоні лампи – вони передають тепло прямо в білкові волокна м’яса.
Замість того, щоб чекати, поки тепло поступово проникне ззовні, ви можете направити його прямо в серцевину м’яса. Таким чином ви отримуєте ідеально приготоване м’ясо, без перезапікання зовнішньої частини.
Але не можна просто помістити лампи туди та сподіватися на краще. Потрібен точний контроль за процесом. Ми використовуємо термопари з швидкою реакцією та контролери типу PID для підтримки потрібної температури. Якщо контролер працює повільно, температура може перевищити необхідний рівень, і м’ясо стане сухим. Саме тому ми використовуємо метод модуляції ширини імпульсу – це дозволяє підтримувати точну температуру, не продовжуючи процес запікання.
Якщо ви плануєте самостійно сконструювати таку піч чи модифікувати існуючу, є кілька речей, які можуть піти не так.
По-перше, ці лампи стають дуже гарячими. Корпус печі мусить бути призначений для такого теплового навантаження. Також потрібно бути обережними з відбивачами світла – якщо їх положення буде неправильним, виникнуть місця з надмірним нагріванням, що призведе до нерівномірного запікання м’яса.
Крім того, будь ласка, не використовуйте звичайні PVC-дроти – вони розплавляться. Краще використовувати дроти, стійкі до високих температур.
Ще одна річ: перевірте джерело живлення. Лампи споживають багато енергії під час запуску. Дайте їм трохи часу на розігрів. Якщо вони будуть знаходитися в тісному просторі, вони перегріються та швидко згорять.