Het bereiken van die perfecte goudenbruine kleur: de waarheid over IR-verwarming
Het verkrijgen van die prachtige goudenbruine korst op een brood is moeilijker dan het lijkt. Je wilt natuurlijk die geweldige kleur, maar je mag het brood niet te ver verhitten. Hier komen infraroodlampen om de hoek kijken. Ze zorgen ervoor dat de hitte snel de oppervlakte van het brood bereikt – waardoor de Maillard-reactie optreedt – zonder dat het binnenste van het brood uitdroogt.
Vind de juiste lamp voor je deeg
Je kunt niet zomaar dezelfde lamp gebruiken voor elke receptuur. Als je deeg veel suiker bevat, zal het al snel bruin worden. Te veel hitte zorgt er bovendien voor dat de randen van het brood verbranden, nog voordat het brood zelfs maar de transportband heeft verlaten. We bepalen de sterkte en golflengte van de lampen op basis van de snelheid waarmee de transportband zich beweegt.
Je hebt hier verschillende mogelijkheden. Kortegolf-infraroodlicht dringt dieper in het brood door. Maar als je een knapperige korst wilt, is middelgolflengte meestal de beste keuze. En als je met een hoge snelheid werkt, heb je veel vermogen nodig. Je hebt maar een paar seconden om de gewenste temperatuur te bereiken. We passen de lengte en sterkte van de lampen aan, zodat de hitte ieder stukje van het brood bereikt. Niemand wil immers een brood met bleke strepen in het midden.
De praktische aspecten
We ontwerpen deze verwarmers zodat ze gemakkelijk kunnen worden geplaatst in bestaande systemen. Er is geen behoefte om alles uit elkaar te halen. We gebruiken kwartsomhullingen om de filamenten te beschermen tegen de damp en vochtigheid in de bakkerij.
Er is echter ook een nadeel: lampen met hoge intensiteit nemen veel energie op. Als je de sterkte van de lampen verhoogt, zal dit invloed hebben op je elektrische systeem. Je moet ervoor zorgen dat je bedrading en schakelaars dit kunnen hebben. Bovendien kan het gebeuren dat het apparaat zelf oververhit raakt als je te veel vermogen in een kleine ruimte plaatst. Het is dus belangrijk om het juiste evenwicht te vinden.
Zodat het werkt voor jouw productielijn
We gebruiken geen standaardlampen. Dat werkt niet in een echte bakkerij. We passen de concentratie van de filamenten aan, zodat er geen koude plekken meer zijn. Je vertelt ons gewoon hoe hoog het brood is en welke bruine kleur je wilt bereiken. Wij rekenen dan uit wat de juiste instellingen zijn voor de IR-straling.
Dit is de enige manier om te voorkomen dat het brood aan de randen verbrandt en in het midden bleek blijft. Op deze manier krijg je elke keer een consistente, prachtige korst.