もう、オーブンが十分に温まるのを待つ必要はありません。
一般的な対流式オーブンでは、温度を設定しても、実際に空気が十分に暖まるまで時間がかかりますよね。これは大きなボトルネックです。
私たちは、その中間工程を省くことにしました。空気を温めてから食品に伝わるのを待つのではなく、短波赤外線ランプを使用します。これにより、空気の流れに左右されず、電磁波によってエネルギーが直接食品に届きます。
基本的には即座に加熱されます。0度から300度まで、ほんの数秒で到達します。
なぜこれが効果的なのか
秘密は、非常に高いワット密度を持つランプを使用している点です。しかし、本当の魔法は「短波」という特性にあります。
通常の発熱体とは異なり、短波赤外線は生地やパイの内部にまで浸透します。表面だけを焼くのではなく、内部も均一に加熱されます。そのため、表面だけが焦げて中身が生のままになることはありません。また、事前の予熱工程も不要です。
機器の詳細
これらは高純度の石英ガラスで作られており、ハロゲンガスが充填されています。なぜかというと、ハロゲンガスによってフィラメントの蒸発が防がれるからです。そのおかげで、一日中オンオフを繰り返しても、ランプは長期間機能し続けます。
接続方法については、R7やSK15のコネクタを使用します。これらは、ほとんどの産業用製菓機器に簡単に取り付けられます。特別なアダプターや配線の変更は必要ありません。
注意すべき点
こんなに多くの電力を使うのですから、コストはかかります。300度まで急速に加熱されると、オーブンの筐体に負担がかかります。金属は高温になると膨張します。もし筐体がそのような熱応力に耐えられない場合、時間が経つにつれて歪んでしまいます。
また、遅い反応速度のPIDコントローラーは使えません。コントローラーの反応が遅いと、温度が上昇しすぎて、結局は焼け焦げた状態になってしまいます。
最後に、電源が十分な強度を持っているか確認してください。これらの装置が作動する瞬間には、大きな電流が流れます。
でも、一度設定を整えれば、もう巨大な加熱素子は不要です。無駄な時間もありません。必要な場所に正確に熱が加わります。